Családi intimitások

2019 április 26.

Szívbemarkoló történet...

A Magyar-franczia szakácskönyv végén tízoldalnyi, a magyar kiadáshoz készült képtábla látható, ezeknek nincs közük a Rottenhöfer kötetében található illusztrációkhoz. A színes rajzok – akár egy reklám – azokat a fogásokat mutatják be, melyeket Dobos megrendelésre szállított, ilyen például a fácán côtelettes, a császármadár gróf Károlyi módon, a lúdmájjal töltött csirke, a rajnai lazac apró tengeri rákokkal körítve, a vesepecsenye Batthyány módon, a chaud-froid fürjekből, a szarvasgomba madeiraborban, aztán az édességek, például a cukorsüteményekkel körített citromkrém torta, a fagylalt gyümölcs alakban, a charlottes, végül sok-sok rafinált aprósütemény a tigrisfánkocskáktól a pörkölt mandulából készült csigáig. Három étel magyarázatában szerepel, hogy „Dobos C József által” került a megrendelő asztalára: a scampi fiumei módon, a fogoly Recamier módon és a szarvasgombával töltött pisztráng. Arisztokraták asztalára való ínyencségek; az ismertetett 48 fogásból csak kettő meleg étel!

Hogy fogalmat alkothassunk arról, micsoda műgonddal felépített emeletes installációkról van szó, a Batthyány módra készült vesepecsenye így állt össze: a köríték rétegenként egymásra koszorúzva vette körül az angolosan megsütött húst, az első sor felezett paradicsomokból állt, rajtuk fehér suprême pudinggal, alattuk párolt zöldségfélék, zöldbab, borsó, kicsire formázott karalábé és sárgarépa, továbbá szotírozott, kerekre formázott bifsztek, a tál szélére turnírozott burgonya került, s az egész alkotmány rizstalapzaton feküdt. Mestermunka, ahogy a többi fogás is az. A munkálatok bizonyára a bolthoz tartozó konyhában történhettek, mert kellett ott konyhának lennie, erre a végkiárusításban felsorolt felszerelésből biztosan következtethetünk. Dobos okos üzletpolitikát folytatott, a boltja tele volt osztályon felüli áruval, ezekből több-kevesebb munkával bármikor tudott hidegtálakból álló menüsort összeállítani. A konzerveket is előszeretettel használta, láttuk, már a hazai ipart áttekintő 1885-ös országos kiállításra is zöldségkonzerveket nevezett.

Kérdés, miféléket, hiszen saját üzeme tudomásunk szerint nem volt, sőt a hazai konzervgyártás éppen csak éledezett, már működött ugyan Weiss Berthold és Manfréd gyára, de a tengeri halakat és rákokat (scampit) és zöldségeket is konzerváló legközelebbi üzem Fiumében volt. Mégis a Fővárosi Lapok tudósításában (1885. augusztus 12.) ezt olvashatjuk:
„A konzervekhez tartoznak a nyers állapotban való megőrzésre elrakott ételneműek is. Ezekben Dobos mesterségét illeti az elsőség […], mennyi ízléssel vannak fölszelve, elrendezve s mily étvágygerjesztőleg eltéve a vörös és fehér káposzta, répa, borsó, zöldbab, mixed-pikles, paprika, csirág (spárga) és olajbogyó, vízben vagy ecetben, s a nemes szarvasgomba szamorodni borban.” A szövegből az derül ki, hogy nem dobozos konzervekről van szó, hanem üvegekben tartósított termékekről. Ezeket akár Dobos is elő tudta állítani a segédeivel.

1900 júniusában Siófokról
saját címére küldött levelezőlapja
(Szántó András gyűjteményéből)

Az országos kiállítás sikert hozott neki, 1885 őszén megkapta a Ferenc József-rend lovagkeresztjét, egy évvel később pedig a cs. és kir. udvari szállító címet. Tagja az országos ipartestületnek és az Országos Sajt- és Vajszövetkezet igazgatóságának, még a Budapesti Önkéntes Mentő-Egyesületnek is. Mellére tűzik a szerb Takova-rendet, az 1886-os lipcsei szakács­művészeti kiállításon ezüstérmet nyer, az Országos Magyar Iparművészeti Társulat rendes tagja lesz, aztán a legnagyobb adófizetők közül őt választják be a főváros képviselő-testületébe. Tekintélyes polgár, köztiszteletben álló személyiség, ezért is meglepő, hogy egyik pillanatról a másikra felszámolja az üzletét, és elvonul. Még csak 56 éves. Ami a haláláig hátralévő két évtizedben történik, arról semmit nem tudunk. Túl sok az „állítólag”. Beutazta Európát, állítólag szeretett Sylt szigetén nyaralni, de járta az országot is. Állítólag kétszer kapott szélütést, a másodikat nem élte túl. (A halotti anyakönyvben a halál oka: agylágyulás.) Állítólag elúszott az összes pénze, ugyanis hadikölcsönbe fektetett. Jelentős vagyona lehetett, hiszen a főváros első virilistái közé tartozott, ugyanakkor még saját lakása sem volt, mintha kínosan ügyelt volna arra, hogy ne legyen tulajdona, ne legyen a nevén semmi. Állítólag szegényen halt meg.

Landthaller (Rónai) Mária életéről semmit nem tudunk, Jozefin lánya 1904-ben feleségül ment Barta Kain Károlyhoz. Két gyermekük született: Barta György (1905–1908) és Barta Miklós (1911–1980); 1917-ben elváltak. Dobos (Rónai) Jozefa másodszor dr. Németh Sándorhoz ment férjhez, 1947-ben már özvegy. Nem tudjuk, mivel foglalkozott, hol és meddig élt.

Meglepő, de a híres dobostortával kapcsolatban sem dúskálunk a tényekben. A Magyar Nemzet 1938. szeptember 24-i számában anonim jegyzetben olvashatjuk, hogy Dobos C. József 1879 őszén hirdetést adott fel a lapokban, így adta hírül, hogy minden addiginál ízletesebb tortát talált fel, amely már kapható a mester pesti cukrászdájában. Tekintsünk el attól, hogy Dobosnak soha nem volt cukrászdája, mert attól még a többi igaz lehet, a hirdetésnek azonban nem találtam nyomát. A torta születésének jelzett ideje reálisnak látszik, ráadásul egybeesik a Kecskeméti utcai üzlet megnyitásával, akár arra az alkalomra is készülhetett. A többi forrás sem egyértelmű. A Vendéglősök Lapja szerint az első dobostortát 1880-ban készítette a mester.

A Csapó–Éliás-féle könyv még azt is tudni véli, hogy Dobos több tucat próbálkozás után találta meg az általa legjobbnak tartott receptúrát, továbbá a torta tetejére kerülő jellegzetes cukormáz ötletét a grillázs adta, ugyanis „néhány parasztlakodalomban látott már grillázsfigurákat készíteni”. Mindezt persze semmi nem támasztja alá, mint ahogy azt sem, amiben a Dobosról szóló irodalom szintén egységes: 1906-ban, az üzlete bezárásakor a torta titkos receptjét átadta az ipartestületnek. Ennek az egyébként fontos mozzanatnak sehol nincs nyoma, kitaláció­nak tűnik, ráadásul – mint láttuk – 1903-ban húzta le a rolót. Állítólag azért hozta nyilvánosságra a receptet, mert bosszantotta a sok rossz utánzat. A torta ugyanis olyan népszerű volt, hogy a vevők keresték, a jobb cukrászatok kénytelenek voltak rendszeresen készíteni. Pedig sokáig ellenálltak, „nem akarták elismerni a csemegés találmányát. Csak a kilencvenes években történt azután, hogy a Kugler is csinálni kezdte.” (Nemzeti Ujság, 1927. november 23.)

Az üzletben kapható borokat cége védjegyével ellátott címkékkel
forgalmazta (Szántó András gyűjteményéből)

Az eredeti recept tehát – állítólag – nyilvános lett, csakhogy sehol nincs nyoma. Ha elolvassuk a Világosság című lap riportját (Zsolt Ágnes: Szellemidézés a Russwurm házban, 1949. május 6.), az alábbi meglepő és felettébb rejtélyes információ birtokába jutunk: „Sajnos, a dobostorta eredetének rejtelmeiből nem tudhatunk meg többet. Dobos Károly József leánya ugyanis ma is itt él Budapesten és a torta keletkezésének részletei családi intimitásokat érintenének – s így az egész dobostorta-komplexum Dobos mester leányának kívánsága szerint csak az ő halála után kerülhet a nyilvánosság elé. Dobos Károly József kéziratai, levelezése a cukrászat és szakácsmesterség édes intimitásait rejtő hatalmas könyvtára Budán az ostrom alatt pusztult el.” Nem hiszem, hogy egyszer kiderül, miféle intimitásokat érinthetett a torta, de talán összefügghet azzal a halvány sejtéssel, hogy valójában nem Dobos (vagy nem egyedül ő) az alkotó, esetleg csak a nevét adta hozzá. Nem tudjuk, mi zajlott a csemegebolt kulisszái mögött, de azt igen, hogy Dobosnak voltak saját márkás termékei, ilyen például a Dobos fűszer (húsokhoz, pástétomokhoz), a Dobos Tündér nevű likőr, a Dobos kenyér (gyümölcskenyér), sőt a Dobos-féle mell croquett (köhögés elleni cukor) és persze többféle konzervált zöldség, azonban egyiket sem ő találta fel, és feltehetően nem ő gyártotta a konyháján, hanem gyártatta valahol. Védjegyet is terveztetett – kiterjesztett szárnyú sas a karmai között báránnyal –, ezt először 1886-ban jegyeztette be, aztán 1892-ben megújította.

A védjegyet csemegék, cukorkák, befőttek, konzervek, hús- és vérkivonatok üvegeire, dobozaira kérte. Meglepő, hogy a tortára nem, pedig megtehette volna, ahogy például megtette Oscar Pischinger (1863–1919) osztrák keksz- és ostyagyáros, sőt az osztrák szabadalmi hivatal lecsapott a védjegy nélküli utánzatokra. Ezzel kapcsolatban írta 1887-ben a Nemzetgazdasági Szemle, hogy Bécsből sok Pischinger-féle torta érkezik hozzánk, de „újabban hatalmas versenytársa támadt a Dobos-féle tortában, mely háromféle nagyságban a fővárosban készül és minden nagyobb fűszerkereskedésben kapható”. Ez bizony lényeges információ, kiderül belőle, hogy a tortát akkor már – két évvel vagyunk az országos kiállítás után! – sok üzletben lehetett kapni, ráadásul több méretben készült. Dobos C. József szerte a Monarchiában és külföldre is szállította tortáját, állítólag fadobozokban, sózott jég között (ilyen doboz tudomásom szerint eddig még nem került elő). Ekkora forgalom konyhainál jóval nagyobb gyártási kapacitást feltételez. Lennie kellett valahol egy műhelynek, ahol a torta készült.

Az 1885. évi országos kiállítás katalógusa szerint Dobos C. József húsz alkalmazottat foglalkoztatott. Nemcsak segéderőkre, hanem képzett szakemberekre is szüksége lehetett, de a megrendelt büféfogásait, továbbá a konzervált termékeket, az ecetféléket sem készíthette egymaga. Ez a történet egyik leghomályosabb pontja. A források erről hallgatnak, miközben a lapok a magyar ipar minden apró fejleményéről tudósítottak.

Dobos végig a háttérben munkálkodott, igaz, hatékonyan, hiszen felkerült a legnagyobb fővárosi adófizetők listájára. További kutatást érdemelne bizonyos Koob Géza – korábban szintén fűszer-csemege kereskedő –, aki a Kecskeméti utca 12. szám alatt (tehát Dobossal egy házban) „cukornemű gyárat” üzemeltetett. Nővére, Koob Etelka Stühmer Frigyes (1843–1890) felesége volt, aki férje halála után lett a csokoládégyár tulajdonosa, és cégvezetőnek maga mellé vette Koob Gézát.

Folytatjuk

Fehér Béla - www.magyarnemzet.hu

Feltöltő: Flag
Még nincs értékelve