Két könyvet tartok a kezemben. Az egyik a neves (média)szakács, Anthony Bourdain kötete, A francia bisztrókonyha címmel. A másik könyv egy háború előtti magyar képes újság, az Új Idők 1926-os évfolyama, bekötve.
Szenteste rendszeresen összegyűlik a tágabb értelemben vett család, akár nálunk vagyunk, akár bármely családtagomnál, és ezen az ünnepen elég sokan összegyűlünk ahhoz, hogy ne legyen egyszerű feladat a vacsora el(ő)készítése. Ráadásul úgy gondoljuk, hogy ez estén a háziasszonyoknak is mindenképpen jár a gondtalan áhítat. Evégből nálunk egészen kicsi gyerekkorom óta Szentestéken bisztrókonyha, azaz leves + hidegtál járja, és szét szoktuk osztani a feladatokat is. Rám hol a hagyományos céklaleves jut, hol egy hideg pecsenye, hol a mártások, hol hidegtál. Idén a töltött tojásokat vállaltam. Egyrészt meg lehet csinálni egy nappal előre, másrészt mindenki szereti, harmadrészt a minap rábukkantam egy régi receptre, és erről eszembe jutott egy összehasonlítási lehetőség. Erről, a Szenteste vacsorájának egy részéről szól tehát jelen blogbejegyzés.
Két könyvet tartok a kezemben. Az egyik a neves (média)szakács, Anthony Bourdain kötete, A francia bisztrókonyha címmel. A szerzőről annyit mindenképpen tudni kell, hogy nem csak a televízió képernyőjén okoskodik – eltérően khm némelyektől – hanem, legalábbis a kötet írásakor, egy igen elegáns, profi és jól menő, francia konyhájú éttermet vitt, a Brasserie Les Halles-t, New Yorkban. Itteni tapasztalatait foglalta össze a szóban forgó kötetben. Ezt a szakácskönyvet én vagy két éve végigfőztem, pontosabban körülbelül a kétharmadát, mivel csak azt tudtam elkészíteni, amihez a hozzávalókat idehaza is be lehet szerezni. (Ez néha nagyon nehéz, olykor lehetetlen, mivel mi másképpen bontjuk a húsokat, mint a franciák, amerikaiak vagy a britek.) Az volt a tapasztalatom, hogy Bourdain mester nem luftol: amit leír, azt úgy, ahogyan ott áll, el is lehet készíteni, ráadásul fantáziadús és rendkívül ízletes ételekről van szó. Szerepel a hideg előételei közt egy Oeufs périgordiens, azaz périgord-i (egy délfrancia tájegység neve) töltött tojás.
A másik könyv egy háború előtti magyar képes újság, az Új Idők 1926-os évfolyama, bekötve. Egy halom évfolyam volt nagyanyám hátrahagyott könyvei közt, kvázi örököltem őket. Az Új Időkről a post megértéséhez a következőket kell tudni: mint az a próbanyomat bevezetőjében is olvasható, a magyar (felső)középosztály minőségi családi lapjának szánták, volt benne szépirodalom, életvezetési tanácsadás, háztartási problémákkal foglalkozó rovat, külföldi kitekintő, jó minőségű képanyag, elsősorban portrék, és így tovább, volt benne továbbá nagyon jó színvonalon álló gasztronómiai rovat. Vagy negyven éven át a kor egyik elismert mainstream színpadi és egyéb szerzője, a nagy műveltségű és igen jó ízlésű Herczeg Ferenc főszerkesztette, a lap szerzői közé számított többek közt Mikszáth, Jókai, Csathó Kálmán, Márai Sándor. Személyes – és nyilván elfogult – véleményem szerint azóta sem sikerült az Új Időkhöz hasonló általános színvonalú, célközönségét ahhoz hasonlóan „belövő” és azt kiszolgáló magyar magazint készíteni. Az Új Idők tökéletesen tükrözte a magyar (felső)középosztály általános civilizációs szintjét, és megfelelt ugyanezen osztály elvárásainak. Az egyik 1926-os számban (lásd a képet a galériában), szerepel egy Töltött tojás olasz módra c. recept.
Tekintve, hogy a két recept között minimum 80 év és 2000 kilométer „telt el”, ám nagyjából ugyanarról szólnak, gondoltam, összehasonlítom őket. Méghozzá a következőképpen:
Az adagolás mindkét esetben négy tojásra szól. (Tanyasi tojást használtam, remélem meggyőző a sárgája színe.) Jóval többet kellett készítenem, de mivel a reménybeli olvasó és kísérletező nyilván nem Szenteste, húsz főre fog hidegkonyházni, célszerűbb kisebb mennyiségről beszélni.
A Bourdain-féle tojáshoz kell két evőkanál kacsazsír a töltelékbe, egy darab fél dekás usque egy dekás fekete szarvasgomba, másfél evőkanál szarvasgombaolaj, 4-5 deka pármai, vagy más, hasonló jellegű szárított sonka, a képen látható mennyiségű zöldfűszer (petrezselyem és zellerlevél az előírás, én csak petrezselymet használtam). A tojásokat megfőzzük, kihűtjük, felezzük, a sárgáját kiszedjük, összekeverjük az apróra vágott sonkával, a kacsazsírral, a zöldfűszerekkel, a reszelt szarvasgombával, és visszatöltjük. (Ezt követően Bourdain mester tojásfehérje-habba mártva kacsazsírban ki is süti a tojásokat, én erről a szentesti körülmények miatt lemondtam. A szarvasgombáról pedig később majd írok részletesebben, egyszerre csak egy dologra szeretnék koncentrálni. Most elég annyi, hogy ilyet, az ára miatt, egyszer egy évben.)
Az Új idők-féle előírás szerint a tojásokat keményre főzzük, hideg vízben kihűtjük, megtisztítjuk. Keresztbe kettévágjuk, a sárgáját kiszedve szitán áttörjük s csipet sóval, öt deka sonkával, néhány szem kaprival, három darab tisztított szardíniával, 2 tisztított szardellával vagy szardellapasztával s egy deka kaviárral – minden finomra összevagdalva – jól eldörzsöljük, 1-2 kanál tejföl hozzáadásával. Ezzel a keverékkel a féltojásokat megtöltjük, s a következő mártással öntjük le: Három tojássárgáját elkeverünk három kanál francia mustárral, három kanál gyönge ecettel vagy citromlével, egy kanál vízzel, ízlés szerint cukorral és sóval. Folytonos keverés közt sűrűre főzzük, de felforrni nem szabad. Ha sűrűsödik, levesszük s hidegre keverjük. Ha kihűlt, két kanál tejfölt keverünk hozzá. A mártással leöntjük a tojásokat.
Mindkét fajta töltött tojás rendkívül finom lett. Figyeljük meg, a teljesen egyforma elkészítési mód mellett mennyire hasonló összetevőkkel dolgozik a két szerző! A périgordi a kacsazsírtól csúszós, felülmúlhatatlan ízét a szarvasgomba adja, összességében harmonikus, kiegyensúlyozott, de nagyon karakteres, elegáns fogás. Az Új Idők-féle a halfélék olajától és a tejföltől csúszós, felülmúlhatatlan ízét a kaviár adja, összességében pedig harmonikus, kiegyensúlyozott, de nagyon karakteres, elegáns fogás 🙂
A két kötetet, s a bennük tükröződő kulináriai szemléletet például a két töltött tojás alapján összehasonlítva, szembeszökő a következtetés, hogy a második világháború előtti általános magyar gasztronómiai (civilizációs) szint nem maradt el, vagy nem maradt el lényegesen a közmegegyezéssel mintának tekintett nyugatitól. Az Új Idők, és olvasótábora szintje ugyanott volt, ahol Bourdain mesteré és olvasótáboráé.
Csak aztán valami elromlott, mert hogy most (most ötven éve) nem vagyunk ugyanott, az fix.
mno.hu – nyokki
