Angyalbakancs

751

Magyar konyha – Egy étel, amely csak vendéglőben létezik: a Jókai-bableves

Az a drága jó bableves disznókörömmel, meg a gulyáshús kemény csipedettel, a hajdúkáposzta füstölt oldalassal, kolbásszal, a lencse disznó fülével, farkával, meg az a fordított kása bárányhússal, a juhtúrós puliszka, aztán a fokhagymával tüzködött bélpecsenye, az excellens malacpörkölt zöldpaprikával, nyárson sült liba pörcös öntött salátával; hát még az élethosszító paprikás halászlé s a leírhatatlan tepertyűs, kapros túrós csusza! – sorolta Jókai Mór kedvenc ételeit (Öreg ember nem vén ember, 1900).

A „gasztroirodalom” újabban felfedezte Jókait, és Krúdy mellé ültette az ínyencek égi asztalához. Nem vitás, jól megférnek egymás mellett. Emlegetett fogásaikra bármikor ütőképes vendéglőt lehetne alapítani.

Feszty Árpádné írja (Akik elmentek…, 1923), hogy Jókai kálvinista volt ugyan, de „kálvinistasága csak abban nyilvánult meg, hogy nem szerette a spenótot és sárgarépát”, és ki nem állhatta a francia konyhát.

Az emlékezésekből és persze az író munkáiból nagyjából össze lehet gyűjteni Jókai kedvelt ételeit, a fentebb említetteken kívül idekívánkozik még a rántott balatoni fogas tejfelesen, a nyárson sült garda, a túrós béles, a paprikás csibe, a tojásos tinórugomba, a kapros káposzta malacpecsenyével, a tárkonyos bárány, a csík káposztalében, a kőttes (csíráztatott búza összetörve, leve kicsavarva, megszűrve, liszttel elkeverve, majd megsütve), a kék bodros káposzta füstölt disznóorjával, mézzel, mazsolával, sült gesztenyével.

A körmös bablevesért pedig úgy rajongott, hogy róla nevezték el. Kérdés, mikor. Fennmaradt a Pósa-asztal 1896 decemberében Jókai tiszteletére rendezett bankettjének menüje: bableves disznó körmivel, malacpörkölt, ruca vörös káposztával, kapros-túrós lepény, töpörtyűs pogácsa. Itt még szó sincs Jókai-bablevesről. De negyedszázaddal később sem, erre nézve lássunk egy komáromi emlékezést!

„A város tekintélyes polgárai […] bableves csárdát alapították Jókai emlékére. A városi polgárok összegyűlnek minden héten a bableves csárdában, a szakáccsal Jókai kedvenc ételeit főzetik. […] A Központi Szállóban kiszolgáló pincér az öreg Schiller János, valamikor régen a Weiszenbacher étteremben rakta Jókai asztalára az iró kedvenc ételeit. A szeme könnybelábad, amikor a Weiszenbacher korcsmáról beszél:

– Ha erre járt, gyakran meghívta barátait. A Weiszenbacherben terítettünk, három-négy asztalt tologattunk egymáshoz. A vacsora körmös bablevessel kezdődött. Ez volt Jókai legkedvesebb étele. Nagy élvezettel ette és a barátaival is megkedveltette. Nagyon kényes volt arra, hogy a halászlét jól készítse a szakács. Ő maga is értett a halászlé főzéséhez. […] Az utolsó fogás rendesen a molnárcsusza volt. A tésztát nem volt szabad késsel vágni, vagy derelyére metszeni, hanem tépdesni kellett. A molnárcsuszát a Weiszenbachernél jó zsírosan készítették és az öreg Jókai szeme ragyogott, amikor a nagy tálban az asztalra tettem.” (Rab Gusztáv: Timár Mihály nyomai a komáromi köveken, in: Tolnai Világlapja, 1925. február 25.)

Az elvárásai szerint készült bableves kétségtelenül az első volt az író kedvencei közül, pedig a kortársak közül sokan lenézték, népszínműből megugrott eledelnek tartották.

Jókai a hortobágyi csárda udvarán Rimóczi Lajos hegedűjátékát hallgatja. A felvétel 1889. május 21-
én készült. (A Petőfi Irodalmi Múzeum tulajdona)

„Ha kiülök az ablakba a fogamat piszkálni, ki tudja felőlem, hogy a »Hét Választónál« diníroztam-e, vagy idehaza traktált meg Pál úr görög olvasóval meg angyalbakanccsal?” – hangzik el a kérdés A kőszívű ember fiai című regényben, amelyből kötelezően idéz mindenki, ha a Jókai-bablevesről értekezik, mert hovatovább nincs is más bableves e honban, csak amelyiket Jókairól kereszteltek el.

Azt gondolná az ember, hogy akkor ez a fogás olyan, amilyen a regényíró asztalán gőzölgött, de egyáltalán nem olyan. Írtak erről sok mindent, egymástól átvéve a tévedéseket.

Egy másik emblematikus fogás, Ujházi levese is hasonlóan járt (Lugas, 2017. augusztus 19.), pedig nem szégyen az, ha „sima” bableves vagy kakasleves (tyúkleves) kerül az asztalra, elvégre nemzeti ételünk mind a kettő, de az Ujházi készüljön úgy, ahogy a színész szerette, és Jókai bablevese is legyen olyan, amilyet az író kanalazott, ennyivel tartozunk nekik, tartozunk magunknak, a kultúránknak és annak is, akinek tálaljuk az ételt.

Folyik a legendagyártás, olvastam már azt, hogy a híres bablevest Laborfalvi Róza először Balatonfüreden főzte meg, azt is, hogy Svábhegyen, de azt is, hogy csak akkor fogott neki, ha Jókai megírta a napi adagját, ezzel jutalmazta (vagy inkább zsarolta).

Akik ezeket írták, csak az ujjukból szophatták. Egyébként Laborfalvi Róza kitűnő háziasszony volt, azonban a munkája annyira lefoglalta, hogy szakácsnőt tartott, ő maga ritkán főzött.

Az idézetben szereplő görög olvasó a rózsafüzér szemeihez hasonló méretű babot jelent, a költői angyalbakancs pedig a disznóköröm (és nem a csülök!) tréfás elnevezése.

Aki már látott rózsafüzért, tudja, hogy szemei aprók, a gyöngybabhoz hasonlók, tehát tévedés, hogy Jókai bablevese nagy szemű Juliskából vagy lóbabból készülne, pedig a receptek túlnyomó többsége ezt írja elő, mondván, hogy Jókai is azt kedvelte. Akad azonban egy megbízható szemtanúnk, mégpedig Hegedűsné Jókay Jolán (1849–1922), az író Károly bátyjának a lánya, aki az író háztartásában élt.

Visszaemlékezéseiben olvasható: „Különösen szerette az apró, fehér, gömbölyű babot, annak hártyaforma héja van, olyan omlós, mint a gesztenye, úgy is neveztük: Jókai bab, mert a magja még nagyanyám kertjéből származik.” (Jókai és Laborfalvi Róza, 1926) Ezzel el is dőlt az egyik lényeges kérdés.

Az angyalbakancs fölött nem lehet vita, köröm, és kész. A szó nem Jókai leleménye, hanem népi ihletésű: „…a hadháziak is jobban szeretik a káposztát akkor, ha beledöglik a disznó, vagyis hússal.

Ezért mondják tréfásan, hogy a káposzta csak túróval és angyalbakanccsal jó – disznóorral és csülökkel.” (Enyedi József: A káposzta jelentősége a nép életében Hajdúhadházon, 1963), de egyébként kiskunsági nyelvi adat is van rá. Ezzel megoldódott a második lényeges kérdés egyik fele, mert nem tudjuk, füstölt körömmel készült-e a Jókai-bableves.

Valószínűleg nem, hiszen egyetlen visszaemlékezés, menüsor, de maga Jókai sem említi, hogy a köröm megfüstölve kerülne a levesbe, és egyébként is: a füsttől megfeketedett bakancs nem is lehetne angyalé, legfeljebb ördögé!

De menjünk tovább! A Wikipédián olvasom, hogy Gundel Károly Kis magyar szakácskönyvében is szerepel a nevezetes étel, de tévedés, az 1937-ben megjelent alapműben nincs benne (csak a későbbi bővítésbe, toldozás-foldozásba került be), szerepel viszont Gundel Egytál-étel (1941) című, 12 oldalas „röpiratában”, amelyben a német „Eintopf” magyar megfelelőit gyűjti össze: „…igazán jó ízű és laktató Jókai bablevese is, melyet egytál étel céljára szintén kissé sűrűbbre – vastag levesnek vagy híg főzeléknek – készítsünk fiatal sertés körmével, fülével, farkával, belészelt füstöltkolbász karikákkal és vastagra vágott metélttel és némi leveszöldséggel.”

Lám, Gundel Károly sem szól füstölt körömről, vastagra vágott metéltről viszont igen, s nem hagy nyugodni a gondolat, hogy a kiváló vendéglős találkozott olyanokkal, akik ismerték a Jókai-féle bableves hiteles receptjét, sőt akár még magát Jókait is megkérdezhette az István Főherceg vendéglőjében, vagy ha nem kérdezte meg, láthatta, hogy készül a szálló konyháján!

Mert egyébként hogy merülne fel a metélt tészta? Tudjuk, Jókai „csipedettel” szerette a levesét, ezt kivétel nélkül mindenki csipetkének gondolja, holott nem az.

A XIX. századi szótárakból (olykor már a receptek szövegkörnyezetből is) világosan kiderül, hogy a csipedett azt jelentette, hogy a laposra nyújtott tésztát kézzel szaggatták, tépkedték (csipkedték) tetszés szerinti nagyságú darabokra. A túrós csuszát például túrós csipedettnek is hívták!

Ez a szó a csipetkében él tovább (ami már mást jelent), és persze a cvekedliben: a bajor–osztrák „Zweckerln” szó ugyanis a kézzel csipkedett tészta neve volt (zwicken = csíp). Szó sincs tehát a Jókai-féle bablevesbe főzött csipetkéről, annál inkább metélt tésztadarabokról, ahogy Gundel Károly is írja.

Ezzel újabb kérdés tisztázódott, nagyjából kiderült, hogyan állt össze a Jókai-bableves. Apró szemű babból készült, tésztás, körömtől enyves-kocsonyás egytálétel, más nem rekonstruálható abból, amit biztosan tudunk. Próbaképpen megfőztem, kitűnő ízű, laktató étel, cseppet sem hiányzik belőle a füstölt íz vagy a rántás!

Ami az otthon főtt bablevest illeti, ahány ház, annyiféle, de otthon senki nem mondja: „vasárnapra Jókai-bablevest főzök”. Készülhet bármilyen babból, csülökkel, sonkával, kolbásszal (debrecenivel), oldalassal, marhahússal, füstölttel és nem füstölttel, hústalanul ecetesen, tárkonyosan, zöldségekkel (zellerrel!), káposztásan, csipetkével és anélkül.

Így van ez jól, a bableves legyen ezerarcú, elvégre a magyar konyha egyik sarokpontja, volt idő, amikor egyes régiókban karácsony estjén is feltálalták mint ünnepi fogást. A Jókai-bableves azonban csak vendéglőkben létezik.

Az éttermekben karolták fel és terjesztették el valamikor az 1970-es évek elején, korábbi vendéglői adatot nem találtam róla. Persze nem csoda, ha felkarolták, jól hangzó, békebeli elnevezés, nehéz neki ellenállni, ráadásul bármi belefér, ahány éttermi konyha, annyiféle Jókai-bableves, a többi, úgy látszik, nem számít. Pedig nagyon is számít.

A hagyományok tiszteletén, megőrzésén is múlik a magyar konyha hitelessége. Készüljenek jobbnál jobb, zseniális bablevesek, de könyörgöm, Jókait hagyjuk ki a játékból!

Fehér Béla – www.magyaridok.hu

Tisztelt olvasók!

Legyenek olyan kedvesek és támogassák "lájkukkal" a Cultissimo facebook oldalát, a következő címen: https://www.facebook.com/Cultissimomagazin - Minden "lájk számít, segíti a magazin működését!

Köszönettel és barátsággal!

www.cultissimo.hu