Nem vagyok babonás, lekopogom. Nem hiszek a bűbájban, a szemmel verésben, a boszorkányokban. Nevetségesnek tartom, ha valaki visszafordul, csak azért, mert egy fekete macska (balról jobbra) keresztezi az útját.
Hiszen elég csak kiugrani a kocsiból, visszaszaladni három lépést, hátat fordítani a cicának és elsuttogni a varázsigét.
Modern emberhez méltatlan a péntektől (és a tizenharmadikától) való félelem is. Csak mosolyogni tudok azokon, akik ilyenkor ki sem mozdulnak otthonról. Badarság. Elegendő, ha ezen a napon nem vezetsz, nem írsz alá szerződést, és nem ültetsz tizenhárom embert az asztalhoz. Én sem azért markolom meg lázas gyorsasággal a kabátgombomat, mert elhiszem, hogy a kéményseprő szerencsét hoz; egyszerűen csak tudomásul veszem, amit Goethe mondott, hogy „a babona az élet költészete”. És ki akarná száműzni életéből a költészetet?
A konyhai babonák ügye azonban más kérdés. Azokat nem lehet szelíd gúnnyal elintézni. A főzés bonyolultabb dolog, mint az élet, s már Brillat-Savarin megmondta, hogy egy új étel születése nagyobb gyönyör az emberiség számára, mint egy új csillag felfedezése.
Történelmünket tehát végigkísérik a konyhababonák. Ha sós az étel, szerelmes a szakács. Ha a kenyérszeleteket különböző vastagságúra vágták, hazudós a háziasszony. Ha kidől a sótartó, veszekedés lesz. (Ezt közömbösíthetjük, ha jobb kézzel egy marék sót hajítunk a bal vállunk mögé.) Ha a férfigyerek terítetlen asztalnál eszik, megkopaszodik. Ha belenyal a fazékba, sosem nő bajsza.
Amelyik lány merőkanállal kóstolja meg a levest, azt később megveri az anyósa. Az okos vendég a farkától a feje felé haladva eszi a halat (talán azért, mert a pikkelyt is így kaparják le róla?). Ha fakanalat teszünk a fazékra, nem fut ki a tej. Ha el akarjuk ijeszteni a boszorkányokat, fokhagymát tömködünk a kulcslyukba. Vagy egy csokor ánizskaprot akasztunk a bejárat fölé.
A régi babonák azonban lassan megadják magukat az enyészetnek. Helyettük modern konyhabölcsességek kapnak lábra. Többségük makacsabb, mint bármely középkori vajákosság.
Bár fenti példákat Wolke írja A tudós szakács című könyvében, azért nem ajánlom, hogy rohanjanak a konyhába meleg vízből jégkockát készíteni. A főzéshez éppúgy kell hit is, mint a borkóstoláshoz vakpróba. Ahogy Major Tamás suttogta a híres szemészdoktornak, amikor a színésznek leszakadt a retinája, és semmit nem látott: „Kezdje, professzor úr, vakon bízom magában.”
Íme, néhány közkeletű hiedelem:
1. Ha elsóztam az ételt, a nyers krumpli megköti a felesleges sót
Szó sincs róla! Robert L. Wolke pittsburghi kémiaprofesszor tesztelte a burgonya „sóleszívó hírnevét”, s csalódottan megállapította, hogy legenda. A krumpli tényleg sós lett, ám ettől még a vízben lévő só koncentrációja (vagyis literenkénti mennyisége) nem csökkent. Hatástalan a tojás, a citromlé, az ecet és furcsamód a cukor is. Az elsózott leves megmentésének egyetlen biztos módja: adjunk hozzá vizet és minden más hozzávalót (sót kivéve!), s visszaáll az eredeti egyensúly.
2. Ha teáskanalat dugunk az üvegbe, friss marad a pezsgő
Nem igaz! A makacs hiedelmet holland fizikusok éppúgy ellenőrizték, mint a New Scientist, a Die Zeit és a WDR német televízió szerkesztői. Az eredmény egybehangzó: a kanalas módszer mítosz! Még az ezüst kiskanál sem ér semmit. Huszonnégy óra elteltével a hűtőszekrényben tárolt „kanalas” pezsgőben ugyanannyi szén-dioxid maradt, mint a másik (kanál nélküli) tesztüvegben. A negyvenhatmillió buboréknak a fele. Ezzel szemben a pezsgőcsipesszel lezárt pezsgő élvezhető maradt. (Igaz, ez az előnye további két nap múlva elenyészett.) A megoldás: vagy megisszuk a pezsgőt, vagy visszadugaszoljuk és hűtőszekrénybe tesszük, és az a legjobb, ha lehűtjük hét fokra.
3. A margarin kevésbé hizlal, mint a vaj
Tévedés! Száz gramm Rama margarinban 737, ugyanannyi teavajban 746 kalória található. Szinte grammra azonos a zsírtartalmuk is. A különbség mindössze annyi, hogy a margarin olcsóbb, a vaj viszont finomabb.
4. A tengeri só egészségesebb, mint a konyhasó
Marketingszöveg! Ez maga a „Nagy Ásványianyag-Átverés”. A reklámok azt sugallják, hogy a tengeri só értékes – és a szervezetünk számára nélkülözhetetlen – ásványokat, például vasat, „természetes” jódot tartalmaz. Az igazság ezzel szemben az, hogy két púpozott evőkanál tengeri só se tartalmaz annyi vasat, mint egyetlen szőlőszem. Ha a szervezetünk számára szükséges vasmennyiséget tengeri só formájában akarnánk megenni, meghalnánk nátrium-klorid-túladagolásban. Nem is szólva arról, hogy a kereskedelemben kapható legtöbb „tengeri” só nem is tengerből származik, hanem sóbányából. Igaz, erre a gyártók cinikusan azt mondják, hogy az is tengeri, csak „néhány millió évvel ezelőtt kristályosodott ki”. Sokan azt is „sóról sóra” elhiszik, hogy a konyhasó okozza a magas vérnyomást. Pedig Lee Hooper amerikai orvos már 2004-ben bizonyította: a só mennyisége és a vérnyomás között nem mutatható ki összefüggés.
5. A mangalica húsa koleszterinszegény
Sajnos ámítás! A mangalica húsának koleszterintartalma, sőt zsírsavösszetétele (telítetlen zsírsavak) semmiben nem különbözik a többi sertésfajtáétól. Kalóriaértéke is azonos. Viszont, mivel alkalmas a ridegtartásra, makkoltatásra, ezért húsának márványos lesz a szerkezete, tehát sokkal finomabb. Spanyolországban az iberico sertésfajtát nem véletlenül keresztezték mangalicával. Ez a serrano sonka alapanyaga.
6. Igaz-e, hogy a meleg víz gyorsabban megfagy, mint a hideg?
Hihetetlen, de igaz. Ez a furcsa paradoxon már Francis Bacont is foglalkoztatta a XVII. század elején. Arra a brit filozófus is rájött, hogy a meleg testek gyorsabban sugároznak ki hőt a környezetükbe, így azonos időegység alatt a meleg víz több fokot hűl, mint a hideg. Igen ám, de ez az előnye csak addig tarthat, amíg egyenlő lesz a hőmérsékletük, utána már csak egyforma sebességgel hűlhetnek. Van azonban még egy jelentős különbség. A meleg víz gyorsabban is párolog. Így aztán, ha ugyanannyi meleg és hideg vizet próbálunk meg egyszerre lefagyasztani, akkor a vödörben kevesebb meleg víz lesz, mire eléri a fagypontot. Kevesebb pedig hamarabb fagy meg. Persze ez csak nagy mennyiségű víz esetén igaz, jégkockával nem működik.
Vinkó József – hetivalasz.hu
