Levest bármiből lehet főzni. Pontosabban, majdnem bármiből.
Mert vízre, sóra, lisztre, borsra, tojásra, némi zsiradékra azért még a Kőleves című mese ravasz hősének, a kiszolgált katonának is szüksége volt, hogy megtévessze a zsugori öregasszonyt, és elhitesse vele, abból lesz a leves, ha csodakövet (más változatban patkószeget) dob a forrásban lévő vízbe.
Feltehetően így készültek az első levesek is Mezopotámiában. Régészeti leletek szerint éltek levessel a görögök és a rómaiak is. A sót a garum (erjesztett haldarabok), a kanalat kagylóhéj helyettesítette. A kínaiak hamar felfedezték a rizslevest, az olaszok a minestronét, a franciák a pot-au-feu-t (a húsleves ősét), a japánok a ramen levest, a koreaiak a kimcsit, a burmaiak a mohingát. Csak a betűlevesre kellett várni.
Európában már a XIV. században feltűntek az első receptek. A Modus királyról és Ratio királynőről szóló kódex ínyenc püspököt említ, aki gránátalmamagokkal édesítette fűszeres levesét. Feljegyezték azt is, hogy Bertrand du Guesclin 1370-ben bekanalazott három tányér borlevest. („Il prit trois soupe au vin.”) Pedig dehogy kanalazott. A breton hadvezérnek esze ágában sem volt tele hassal csatába indulni, ő csak három szelet kenyeret mártogatott vörösborba. A latin „supa” szó ugyanis eredetileg nem levest jelentett, hanem „áztatást” – a kenyérszeleteket beletörték a levesbe. Esetleg kikanalazták vele a húslét, mint Mátyás király a népmesében, hiszen még mindig jobb, ha kanalat nem kapsz, mint ha levesed nincs. Ebből a kifejezésből lett a leves szó: a spanyol, portugál sopa, a francia soupe, az angol soup. A német Suppe inkább a germán „soffa” (nyakalni, meginni) igéből született.
A középkorban aztán se szeri, se száma a levesrecepteknek. Bartolomen Sacchi olasz humanista (ő Platina álnéven írt) mandula-, édeskömény- és kendermaglevesről beszél. A nagy orrú Guillaume Tirel pedig (aki Taillevent álnéven VI. Károly francia király konyhafőnöke volt) hagyma-, bab- és mustárlevesről ír híres receptgyűjteményében, amelyben egyébként már a madártej őse is megtalálható. La Varenne, a Medici-ház konyhafőnöke tésztabatyut főz a húslevesbe, és elkészíti az első spárgalevest. Megjelenik a kanál, Mazarin bíboros bevezeti a fajansz mélytányérokat a Napkirály udvarában (ezeket a kényelmes levesestányérokat a mai napig „mazarine”-nek nevezik), a kasztíliai olla podrida nevű egytálétel (valójában gazdag leves) még a konzervatív Habsburgokat is meghódítja. A leves a politikába is bevonul, hiszen IV. Henrik francia király kijelenti: „Addig nem halok meg, amíg vasárnaponként minden francia család fazekában nem fő tyúk.” Ígéretét nem tartja be, néhány évvel később meggyilkolják.
A leves karrierje megállíthatatlan. Antonin Careme, Talleyrand herceg (majd később számos uralkodó) főszakácsa új krémleveseket kreál, és a „szegények eledelét” felveszi a főúri konyha előételei közé. Az amerikai Benjamin Thompson (Rumford grófja) árpából és szárított lencséből 1795-ben kitalálja a tömegétkeztetést, a Rumford-levest fillérekért kínálják Münchenben munkásoknak és hajléktalanoknak.
„A leves – írja Grimod de la Reyniere, az ínyencek hercege – olyan, mint az operában a nyitány, vagy a palotánál a bejárat; sejteni lehet belőle, milyen lesz a menü.” Lelkesedik Antonin Careme is: „A leves a gyomor szeretője” – mondja. Moliere pedig egyenesen a legszebb érzéshez hasonlítja a bouillont: „A férj levese az asszony” – írja a Nők iskolája című színdarabjában.
A leveshez nem fogható semmi más étek. A jó tyúkhúslevest mindig is gyógyszernek tartották, mint a tokajit. Ezt rendelte betegeinek számos csodadoktor, ezt nevezték a Szentlélek levesének. Nem véletlen, hogy a „restaurant” szó eredetileg nem is éttermet jelentett, hanem „szíverősítő” húslevest. Amitől még a halott is feltámad. „Restaurer” annyit tesz: „helyrehozni, meggyógyítani”. Párizsi fogadósok ezt írták a kapuba, hogy becsalogassák az utazót: „Bon restaurant”. A híres salernói orvosi iskola tudósai szerint persze a borlevesnek is hasonló hatása van: „Tisztán tartja fogad, látásod javítja, meghizlal, ha sovány a húsod, viszont lefogyaszt, ha kövér lennél.” Kell-e jobb csodaszer?
A lélekben is mindig a leves indítja el azt a komoly, emelkedett folyamatot, ami annak a feltétele, hogy az evés ünneppé alakuljon. Márai Sándor írja ezt Krúdyról szóló művében, amiben az öreg hajós, Szindbád végleg hazatalál. A vasárnapi ebéd hangulata, az asztal közepére állított levesestál illata, a családiasság, meghittség, rituálé és áhítat, az a bizonyos szertartás, amelyben nemcsak a gyomor lakik jól, hanem a lélek is. Ezért helyezik sokan a levest minden étel fölé. Még akkor is, ha néha megégeti a szánkat. Ha néhanap maga a leves többe kerül is, mint a hús. Mi lehet szebb az életben, mint Gundel János palóclevese, amit az István Főherceg Szállodában készített Mikszáth Kálmán születésnapjára? Újházi Ede kakaslevese? A Hamvas Béla-féle rántott leves? A káposztaleves, a farsangi leves, az ukrán borscs, a spanyol gazpacho, a marokkói harira, a bajai halászlé, az orosz okroska, a lengyel zurek, a francia hagymaleves? A kimcsi, a gumbo, a fufu, a caldo verde, a won-ton, a ribollita, a pistou, a dashi, a pho leves? Vagy ezeket még nem kóstolták? Akkor igyekezzenek, nehogy hiába éljenek. A végén úgyis hátravan – mindnyájunknak – a feketeleves.
Vinkó József – hetivalasz.hu
