Budai krémes – Auguszt Olga receptje

623

Gasztronómiai túrára indultunk cukrász barátaimmal, s a Bledi-tónál tudtuk, jó helyen járunk.

A tó szépségével, friss levegőjével, kellemes klímájával már fiatal koromban elbűvölt, de nem sejtettem, hogy az elmúlt 20-25 év alatt mennyit fejlődött.

Megálltunk a Villa Alice előtt – mintha Abbáziába tévedtünk volna. A tóparti felújított régi villák a Monarchia hangulatát idézik. A kis tornyokkal és fagerendás terasszal díszített épületben csak pár szoba található. Egyedi berendezésű, kandallóval, antik bútorral, gyönyörű textilekkel barátságossá tett, meleg, otthonos világba csöppentünk.

Este egy közeli vendéglőben a Radovna folyó vízeséseiből és zúgóiból kifogott pisztrángot vacsoráztunk. Egy középkorú házaspár volt a tulajdonos, a férj a konyhában főzött, a feleség felszolgált a boltíves, hangulatos, tízasztalos étteremben. Már itt érdeklődtünk, hol együnk híres bledi krémest. Tanácsuk alapján másnap egy kis magáncukrászda felé vettük az irányt, de csalódtunk. A krémes állott volt és hűtőszekrényszagú.

Elzarándokoltunk a Park szállóba is, hogy megkóstoljuk az „eredetit”: nagy volt és tejszínhabos, de a vajastésztának kissé margarin- vagy zsírstichje volt, és a fekete vaníliaszemcséket is hiába kerestük a sárgakrémben. Még négy helyen ettünk krémest Bledben, de mintha mindenhol kispóroltak volna belőle valamit, hol a vajat, hol a vaníliát, hol mindkettőt. Már az alapanyagoknál kezdődött a baj. A tó fölé magasodó sziklaorom tetején volt Tito nyári pihenője, mintha az ő árnya vetült volna a gasztrokommunizmust idéző krémesekre. A visszaúton, Balatonfüreden, a Bergmann cukrászdában evett franciakrémes verte mindegyiket.

HOZZÁVALÓK:
  • 1 l tej
  • 25 dkg tojássárgája
  • 20 dkg cukor
  • 8 dkg pudingpor
  • 2 rúd vanília
  • 70-80 dkg tejszínhab
ELKÉSZÍTÉSE:

Először a tojássárgáját, a cukrot és a pudingport keverjük össze 1 dl tejjel. Feltesszük a maradék 9 dl tejet forralni. Ha forr, ráöntjük a tojássárgájás, palacsintatésztaszerű keverékre, és keverés közben a tűzhelyen besűrítjük. Kiöntjük egy tálcára, és hűtjük. A még meleg sárgakrémre fóliát teszünk, vagy porcukrot szórunk rá, mert hűlés közben bőrösödik. Ha nem akadályozzuk meg a gőzölgéssel járó hirtelen folyadékvesztést, a kikeverésnél csomós lesz.

VAJAS TÉSZTA

HOZZÁVALÓK:
  • 50 dkg vaj
  • 50 dkg liszt
  • 3 dl víz
  • 1 dkg
  • 1 cl konyak
ELKÉSZÍTÉSE:

Vajas rész: a liszt egyharmadát összegyúrjuk a hűtőből kivett vaj háromnegyedével, majd visszatesszük a hűtőbe.

Tésztarész:  a liszt háromnegyedét összegyúrjuk a szobahőmérsékletű vaj negyedével.
Ha a vajas rész kissé megszilárdult, akkor a tésztarész közepébe tesszük, becsomagoljuk, mint egy batyut, és kinyújtjuk.

A hajtogatás a lényeg, amiatt lesz réteges, lemezes a kisült krémeslap. Az első csomagolásnál három, majd az első hajtásnál kilenc, a második hajtásnál pedig már 27 réteg van egymás fölött. A tésztát minden hajtás között pihentetjük a hűtőben.

Sütéskor a tésztarészben a meleg hatására képződött gőz felnyomja a vajas réteget, így alakul ki a tésztalap sokrétegű lemezessége, ropogóssága. Az utolsó nyújtásnál méretre vágjuk, megszurkáljuk egy kés hegyével, hogy a felesleges gőz távozni tudjon. Előmelegített sütőben 180 °C-on sütjük 10-15 percig. A már kihűlt sárgakrémhez először a tejszínhab egyharmadát tesszük, ezzel simára keverjük, majd hozzákeverjük a maradék tejszínhabot. Betöltjük a vajas lapok közé.

Előfizetői ügyfélszolgálat:
Tel.: (1) 461-1447
E-mail: elofizetes@magyarkonyhakiado.hu
Ügyfélfogadás: munkanapokon 8-16 óráig

Fizessen elő a Magyar Konyha Magazinra!


Előfizetési díjaink 2015-ben:

Éves előfizetés: 4700 Ft
Féléves előfizetés: 2600 Ft

Online előfizetés

Ajándékozzon Magyar Konyha Magazin előfizetést!

http://magyarkonyhaonline.hu – A Flag Polgári Magazin partnere

Tisztelt olvasók!

Legyenek olyan kedvesek és támogassák "lájkukkal" a Cultissimo facebook oldalát, a következő címen: https://www.facebook.com/Cultissimomagazin - Minden "lájk számít, segíti a magazin működését!

Köszönettel és barátsággal!

www.cultissimo.hu