Szellem a fazékból – Tafelspitz

488

Krúdy három változatát is megkülönböztette. A délelőtti tányérhús nem más, mint a korán feltett leveshús, az első főzet levessel, amikor a zöldségek közül még csak a répafélék puhák, esetleg a kelbimbó.

Ezt gáblifrüstükre ehetjük. Déltájra puhul meg a táfelspicc, amit cékla, uborka, esetleg hideg ecetes torma kíséretében fogyaszthatunk. Az igazi ínyenc azonban a bécsi csonthúst választja. Ennek nem a hús a titka, hanem a csont.

„Hiszen elmegy közben egy-egy falat remegő színhús is a többi között a villa hegyén, de a legmulatságosabbak mégiscsak azok a húsfoszlányok, amelyeket késsel kell lekapargatni a csontokról.” Az ilyen falatok tegnapi kenyeret (ez a legalkalmasabb a tunkolásra), alma-, illetve metélőhagymás tejfölös mártást kívánnak.

Jó levest ad az ököruszály, a szegy, a stefánia, de a legjobb táfelspicc hegyes marhafartőből, a legjobb csonthús pedig (kellemesen mócsingos) lapockavégből készül. Latinovits is ilyet evett a Szindbádban, igaz, ő paradicsommártással és fiatal hagymával.

A Tafelspitzet régebben Tafelstücknek is nevezték, ami az asztalra kerülő húsdarabot jelentette. A táfelspicc a formájának köszönhette a nevét, de karrierjében szerepet játszhatott az is, hogy Ferenc József császár minden étkezésnél az asztalfőn (Tafelspitz) ült, és kedvenc fogásáról sohasem mondott le. Kedélyes világ volt ez. 1848 forradalmi dühét elfújta már a kiegyezés, a marhát a Sáborszky és Társa cég liferálta a bécsi udvari konyhának, és az export akkora üzletnek bizonyult, hogy még az Alföldről gulyaszámra Bécsbe hajtott (félig leromlott) állat is elkelt a bécsi mészárszékeken, ha ráírták, hogy „hizlalt” magyar marha.

„Aki nem tudott legalább tizenkétféle bécsi tányérhúsnak való húsfajtát felsorolni – írja Joseph Wechsberg hírlapszerkesztő -, nem számított komoly embernek, még akkor sem, ha vagyont szerzett, vagy őfensége kinevezte udvari tanácsosnak.”

Bécs marhahúsvárosnak számított; a harmadik kerületben már 1829-ben megnyílt Az Aranyszarvashoz nevű fogadó, ahol a böjtös napok kivételével mindennap főtt marhát vagy gulyást szolgáltak fel. Neves szakácsok és ínyencek azon vitatkoztak, hogy szabad-e a levest sózni, ha a spicchús benne van (nem, mert a hús vörös lesz és kiszárad), igaz-e, hogy a marhahús nehezen emészthető (Ferenc József hatvan évig naponta ezt ette), és főként: tényleg abban különbözik a tányérhús az eredeti táfelspicctől, hogy a fartőt nem a vízbe, hanem a félig főtt húslébe kell feltenni? Hogy olyan apróságokról most ne ejtsünk szót, mint Conrad Hagger főszakács legendája, aki a krónikák szerint a salzburgi érsek kérésére hat éven át naponta más és más húsleves-variációt készített.

A Tafelspitz kultikus étellé 1880-ban vált. Ekkor vette feleségül Eduard Sacher szállodás a híres bécsi böllér lányát, Anna Fuchsot. A Tafelspitz és a Sacher-torta házasságából legenda született. Az új asszony a tányérhús felmagasztalásával virágoztatta fel éttermét: a vendég tizenötféle főtt marhahús és harminc mártás vagy köret közül választhatott. Mivel pedig a Hofburgban a császár egyre gyorsabban étkezett, és a többiek még meg sem kapták az ételt, amikor már letette az evőeszközt (az etikett szerint ekkor mindenkinek fel kellett állnia), a hoppon maradt tisztek és udvaroncok átvonultak a Sacherbe, és a puritán udvari koszt helyett spicchúsokkal vigasztalták magukat. Joseph Roth leírja a Radetzky-induló című regényében, milyen kultusza volt a csonthúsnak. Közben meg recsegett-ropogott az Osztrák-Magyar Monarchia roskatag építménye. Erkölcsi fertő és marhafartő. Az udvar egyszerre dúskált mindkettőben. De ez már másik történet.

Vinkó József – hetivalasz.hu

Szellem a fazékból – Gasztrotörténetek

Ínycsiklandó történek a Magyar Konyha főszerkesztője, a Heti Válasz gasztronómiai rovatának szerzője, Vinkó József tollából.

Bolti ár: 3300 Ft
Kiadói akciós ár (20% kedvezmény): 2640 Ft
Heti Válasz Hűségprogram ár (40% kedvezmény) : 1980 Ft
Megjelenés: 2013 december
 
 

A szerző ajánlása:

„Úgy lapozd ezt a könyvet, Kedves Olvasó, mintha épp csak bekukkantottál volna a konyhába, ahová az illatok csalogattak. Kíváncsi voltál, mi fő a fazékban. Óvatosan emeld meg egyik-másik fedőt, szimatolj be a sütőbe, kóstold meg a mártást, vigyázz, meg ne égesd a nyelved. A fedő alól most nem illatok szállnak feléd, hanem ínycsiklandó történetek.”

Kiadói kedvezményes árusítás:

Heti Válasz Kiadó
1027 Budapest, Horvát u 14-24., V. emelet.
Telefon: (061) 461-1400
Nyitva tartás: H-P: 8-16.30 óráig
E-mail: recepcio@hetivalasz.hu

Tisztelt olvasók!

Legyenek olyan kedvesek és támogassák "lájkukkal" a Cultissimo facebook oldalát, a következő címen: https://www.facebook.com/Cultissimomagazin - Minden "lájk számít, segíti a magazin működését!

Köszönettel és barátsággal!

www.cultissimo.hu