Szellem a fazékból – Paprikás tsibe, pisellye

263

A címben szereplő néven szerepel először 1830-ban, Czifray István szakácskönyvének negyedik kiadásában a paprikás csirke.

Mert bármilyen hihetetlen, egyik legfőbb nemzeti ételünk, amely paprikás-tejfölös, selymes szaftjával honfiúi keblünket és bendőnket simogatja – legyünk akár a hős Árpád, akár a parittyás Dávid ivadékai –, egyetlen korábbi receptgyűjteményben sem található.

„Paprikás hús” persze van. Azt már a szegedi piaristák rendházfőnöke említi számadáskönyvében 1786-ban. Sőt, Szirmay Antal zempléni követ szerint a „paprikás hús” a romlatlan magyar lélek jelképe. Gúlyás-hús, halász-leves, töltött káposzta is fellelhető. Edvi Illés Pál evangélikus lelkész-költő sorolja őket ősi eledeleink között a Miben áll a magyar nemzetiség? című tanulmányában. Kelleti itt magát prósza, tarhonya, borsajt is. De paprikás csirke sehol.

Étlapon is csak 1834-ben mutatkozik Márkus Mihály nyíregyházi vendégfogadós kézzel írt Tariffáján a „kotsonya” és a „bornyú schnitzli” társaságában: „Paprikás Tsirke – 18 krajczár”. Előkelő étek lehetett, hiszen annyiba került, mint a „chokolád”, ami akkortájt kezdett divatozni.

Pedig a pletykák szerint V. Ferdinánd magyar testőrei is ezt ették Bécsben, amikor a szolgálat leteltekor átugrottak egy füstös misére Gabi apó vendéglőjébe, a Zöld kakasba. Az ottani kocsmárosné főzte a legjobb paprikás csirkét tejfölösen, csipedettel, ahogy Kecskeméten szokás. Az angol John Paget (orvos és mezőgazdász) a bárándi fogadóban kóstolta, és a tsibe annyira elvarázsolta ínyét, hogy szabályos ódát zengett az ételről útikönyvében, amely 1839 és 1855 között hét kiadást is megért angol és német nyelven. „Nem sikerült eldöntenem – mondja –, melyik a jobb étel: a paprikás csirke vagy a gúlyásos hús. Ezért minden utasnak csak azt ajánlhatom, próbálja ki mindkettőt.”

Nosza, ki is próbálta mindenki. Írt róla Jókai Mór, megkóstolta Sarah Bernhardt, Poulet au Paprika néven feltette a párizsi Ritz, majd a londoni Savoy szálloda éttermének étlapjára Auguste Escoffier francia szakácspápa (igaz, ebben szerepe volt magyar helyettesének, Görög Rezsőnek is). 1937-ben pedig Orosz József, a lillafüredi Palotaszálló konyhafőnöke még a friss Nobel-díjas Szent-Györgyi Albert professzort is rábeszélte, hogy vegye nevére az étel egyik változatát, amelyben parázson sült, felszeletelt húsos zöldpaprika is szerepelt.

Világhírnévre azonban a brüsszeli világkiállításon vergődött a madár. 1958-ban a magyar pavilon éttermében 26 ezer adag paprikás csirkét szolgáltak fel (természetesen galuskával, uborkasalátával). Repülőn szállították naponta Budapestről Brüsszelbe a tanyasi csirkét, az uborkát meg a tejfölt. De megérte, mert Nyikita Szergejevics Hruscsov, a szovjet kommunista párt első titkára háromszor is szedett a tálból.

Fényes Szabolcs Paprikás csirke címmel operettet írt. Fondor lelkületű fogadósok megkísérelték összezavarni a nagyérdeműt, a madarat hol csirkepaprikás, hol csirkepörkölt álnéven tűzték műsorra. Az igazi ínyenceket azonban nem lehetett megtéveszteni. Ha zsiradékban hagymát fonnyasztunk, ebbe tesszük – tűzről levéve – a paprikát, aztán rá a húst, összekeverjük, és kevés víz hozzáadásával főzzük, akkor az paprikás. Ha a feldarabolt húst – zsír, víz, fűszer hozzáadása nélkül – tesszük a lábosba és a saját levében pirítjuk, akkor az pörkölt. Az elsőből (habart tejföllel) lehet paprikás csirke, a második örök életére csirkepörkölt. A gasztronómia legnagyobb hamiskártyásai azok, akik azt állítják, hogy a paprikás csirke a csirkepörkölt tejfölös változata. Ezeknek ne higgyenek el semmit. Ők még brojlercsirkéből is képesek csirkepaprikást főzni.

 Vinkó József – www.valasz.hu

Szellem a fazékból – Gasztrotörténetek

Ínycsiklandó történek a Magyar Konyha főszerkesztője, a Heti Válasz gasztronómiai rovatának szerzője, Vinkó József tollából.

Bolti ár: 3300 Ft
Kiadói akciós ár (20% kedvezmény): 2640 Ft
Heti Válasz Hűségprogram ár (40% kedvezmény) : 1980 Ft
Megjelenés: 2013 december
 
 

A szerző ajánlása:

„Úgy lapozd ezt a könyvet, Kedves Olvasó, mintha épp csak bekukkantottál volna a konyhába, ahová az illatok csalogattak. Kíváncsi voltál, mi fő a fazékban. Óvatosan emeld meg egyik-másik fedőt, szimatolj be a sütőbe, kóstold meg a mártást, vigyázz, meg ne égesd a nyelved. A fedő alól most nem illatok szállnak feléd, hanem ínycsiklandó történetek.”

Kiadói kedvezményes árusítás:

Heti Válasz Kiadó
1027 Budapest, Horvát u 14-24., V. emelet.
Telefon: (061) 461-1400
Nyitva tartás: H-P: 8-16.30 óráig
E-mail: recepcio@hetivalasz.hu

Tisztelt olvasók!

Legyenek olyan kedvesek és támogassák "lájkukkal" a Cultissimo facebook oldalát, a következő címen: https://www.facebook.com/Cultissimomagazin - Minden "lájk számít, segíti a magazin működését!

Köszönettel és barátsággal!

www.cultissimo.hu