Szellem a fazékból – Csólent

293

A sólet a korgó kóser gyomor leleménye. Sosem születik meg, ha a mózesi törvények nem tiltják szombaton a tűzgyújtást. De még a munkát is tiltották. Ki kellett tehát találni valamit, amit a háziasszony pénteken készít el, de sabbátra lesz a legjobb. Ez a sólet.

A lassú főzés furfangja. Olyan, mint a francia cassoulet (babos serpenyős egytálétel), a marokkói tajine (sapkaszerű cserépedényben párolódott zöldség vagy/és hús). Két alaptípusa az askenázi sólet (bab, gersli, burgonya, csirke vagy marhahús, esetleg reszelt burgonyás gombóc) és a mizrachi sólet (a hüvelyesek mellett rizs, sárgarépa, csicseriborsó, paradicsom, keleti fűszerek). A magyar változat kétféle babból és húsból készül, az egyik mindenképpen füstölt hús. Lehet liba, marhaszegy, mehet bele paprika és babérlevél is.

De a sólet (jiddisül csólent, héberül hamin) olyan, mint a lecsó vagy a halleves: mindenki a maga változatára esküszik. A Magreb-országokban rizs és datolyaméz kerül bele, a szefárdoknál héjában főtt tojás és helcli (töltött libanyak); van, aki levesesen szereti, mások szerint úgy jó, ha megáll benne a kanál. Örökké visszatérő hitvita, hogy fehér vagy tarkababból készüljön-e. Emma asszony 1908-as szakácskönyve szerint ólombabból (aki tudja, milyen babfajta ez, írja meg), Kövi Pál az Erdélyi lakomában szemes fehér paszulyt ajánl, de ő zellert, murkot is tesz az ételbe, az Ínyesmester (Magyar Elek) meg lóbabból főzné. Az eredeti receptet ne keressék, a sólet ezeréves története és több ezer mérföldes vándorlása során annyi arcát mutatja, ahány nációnál megfordult.

Az biztos, hogy már a Talmudban is szerepel, ott haminként, azaz forró ételként említik. A neve is innen származhat. A nyelvészek szerint a latin calentem (franciául chalant), a „lassú melegítés” kifejezés az őse. Esetleg a chaud lit, a „meleg ágy”, hiszen amikor a kész sóletet a kemencéből kivették, otthon párnák közé burkolták, nehogy kihűljön. Mások szerint a jiddis schul-end kifejezés volna az eredet. Akkortájt az iskola a zsinagógában működött, és a sóletért a tanítás végén szaladtak el a pékhez a gyerekek, a kisebbek hazahozhatták az ételt, rájuk nem vonatkoztak még a szombatista törvények.

A sóletet a bécsi Jitchak rabbi említi írásban 1180-ban. Jákób ben Áser német-spanyol rabbi A négy pillér című könyvében részletesen ír róla a XIV. században. Szefárd változatáról Cervantes beszél kétszáz évvel később egyik színdarabjában: „A zsidók egy nagy fazék paprikás babot főztek, dobtam bele egy darab szalonnát.” Heinrich Heine Sabbat hercegnő románca című versében lelkendezik: „Sólet, ékes égi szikra, / Elysium lánya, te! / Zengené a Schiller-óda, / Ízlelt volna sóletet csak. / Istenek mannája, sólet, / melynek főzésére Mózest / hajdan maga a Jóisten / oktatta Sinai hegyén.” Jókai Mór különös sóletről ír. A Pesti Hírlapban jelent meg folytatásban egy szombatos tárgyú regénye, abban nevezi a csólentet gölödénnek, amit vastagon meghintenek libatepertővel. Ignotus megkérdezte tőle, hol evett ilyen ételt. Kiderült, a nagy mesemondó a gölödinlevest keverte össze a sólettel. De Jókai hitelét – pedig műveit telehintette más talányos ételnevekkel is – még ez sem csorbította.

A sóletet amúgy sem szabad kritizálni. Egy régi német-zsidó közmondás szerint ugyanis a sólet mindig úgy sikerül, amilyen a kedves vendég. És ha Árpád hős népének – ahogy Bródy Sándor mondá – a jó erős paprikás pörkölt az étke, amely karakterünknek, éghajlati viszonyainknak a legjobban megfelel, akkor a parittyás Dávid ivadékai számára ugyanez a sólet. Az egyik a magyar, a másik a zsidó lélek kifejeződése. Mindkettő fő a levében.

Vinkó József – www.valasz.hu

Szellem a fazékból – Gasztrotörténetek

Ínycsiklandó történek a Magyar Konyha főszerkesztője, a Heti Válasz gasztronómiai rovatának szerzője, Vinkó József tollából.

Bolti ár: 3300 Ft
Kiadói akciós ár (20% kedvezmény): 2640 Ft
Heti Válasz Hűségprogram ár (40% kedvezmény) : 1980 Ft
Megjelenés: 2013 december
 
 

A szerző ajánlása:

„Úgy lapozd ezt a könyvet, Kedves Olvasó, mintha épp csak bekukkantottál volna a konyhába, ahová az illatok csalogattak. Kíváncsi voltál, mi fő a fazékban. Óvatosan emeld meg egyik-másik fedőt, szimatolj be a sütőbe, kóstold meg a mártást, vigyázz, meg ne égesd a nyelved. A fedő alól most nem illatok szállnak feléd, hanem ínycsiklandó történetek.”

Kiadói kedvezményes árusítás:

Heti Válasz Kiadó
1027 Budapest, Horvát u 14-24., V. emelet.
Telefon: (061) 461-1400
Nyitva tartás: H-P: 8-16.30 óráig
E-mail: recepcio@hetivalasz.hu

Tisztelt olvasók!

Legyenek olyan kedvesek és támogassák "lájkukkal" a Cultissimo facebook oldalát, a következő címen: https://www.facebook.com/Cultissimomagazin - Minden "lájk számít, segíti a magazin működését!

Köszönettel és barátsággal!

www.cultissimo.hu