Miközben a világsajtó arról értekezik, hogy veszélybe kerültek a franciaországi bisztrók (számuk a XX. század eleji félmillióról 38 ezerre csökkent, és a dohányzási tilalom óta napi hat bistrot-t zárnak be), addig idehaza neves szakácsok szerint éppen ez a vendéglátási forma a túlélés egyetlen esélye.
Persze nem a múlt századi fényes cinkpultok, a fekete mellényt, hosszú kötényt viselő zord pincérek, még csak nem is a Café Flore vagy a Les Deux Magots bohém művészvilága. Inkább az „újhullámos bisztró”, amit (a válságot megérezve) legendás Michelin-csillagos séfek indítottak vagy tíz éve, hogy a vékonyabb pénztárcájú ínyenceknek gasztronómiai „másodéttermeket” hozzanak létre. A vendéglőket a franciák séfbisztrónak keresztelték el. Hamar kiderült, hogy a régi bisztrórutint, az olcsó trendi szellemiséget éppoly nehéz meghaladni, mint elvezetni egy csillagos éttermet.
A sort idehaza Bíró Lajos nyitotta az Erzsébet körúti Bock Bistróval, aztán a Budafoki úti Gold Bisztró következett Takács Lajos vezetésével (ma az Olimpia bisztró-étteremben főz a Garay tér közelében), őt Segal Viktor követte a Stand Bistróval, majd néhány hete megnyílt a Flores Bistro, melynek étlapját a Maligán étteremből ismert Litauszki Zsolt állította össze. Ez az új nemzedék (kerülve a vendéglátás csapdáit) friss alapanyagú, házias fogásokat kínál mérsékelt áron. A kényelmes és korszerű bisztró (gourmet éttermekből kölcsönzött receptjeivel, képzett felszolgálóival) annak a fast food táptól megcsömörlött és néhány éve a kifőzdék konyhájába menekülő vendégkörnek nyújt alternatívát, akik gyorsan, megfizethető áron, de jól szeretnének ebédelni.
A Borssó Bistróban például 950 forintért két-, 1250 forintért háromfogásos ebédet kapunk. Az egykori Old Amsterdam söröző helyén (a Képíró és a Királyi Pál utca sarkán) található franciás stílusú vendéglőben parajleves, zöldbabfőzelék oldalassal és túrós piskóta szerepel a napi étlapon. Mivel 290 forintért élvezhető házi bort rendelhetünk, itt valóban meg lehet ebédelni másfél ezer forintért. És ha a Borssó (magyarul: bors és só) Costes étteremből érkezett séfje néha eltéved is a trendi konyha (és a belvárosi rekonstrukció) lövészárkaiban, ez a hely ár-érték arányban verhetetlen.
Olcsón, gyorsan és jól ebédelhetünk a Sas utcai Stand Bistróban is. Itt két fogás 1190, három 1390 forint. A menü hetente változik: szilvaleves, hekkfilé polentával, kéksajtos rigatoni, joghurtfagylalt áfonyával. Az étterem a piaci standok után kapta a nevét, Segal Viktor feltehetően ezzel is a szezonális, friss alapanyagok változatosságát akarta hangsúlyozni. A Belgrád rakparton néhány hete működő Flores Bistro (a hajdani Noir et Rouge bár helyén) „zöldfűszeres, vadnövényes, ehető virágos” ételekkel csábít. A menü 1690 forint, de tíz fogás közül választhatunk. Ráadásul az ebéd kisebb gasztronómiai kalanddal ér fel. Selymes kukorica-krémleves tejhabbal, lassan párolt borjúpofa házi tarhonyával, kovászos uborkával, vaníliakrém portóis áfonyával.
Már csak azt kellene eldönteni, hogyan írjuk a bisztró szót. Franciául (bistrot) biztosan ne. Esetleg angolul (the bistro), hogy éttermünket megkülönböztessük a vasúti restiktől? Nagybetűvel vagy kicsivel? Fogadjuk el az öszvérneveket is, mint Bisztro, bistró, Le Bistro? Ezek elég bizarrak. De hát a magyar gasztronómiai helyesírásnak már úgyis mindegy. Nemrég épp a francia bisztrók kedvelt sajtos-sonkás melegszendvicsét, a croque-monsieur-t fordította így egy étlap: „ropogós férfi”. Vajon milyen nevet adnak akkor a croque-madame-nak (ugyanez a szendvics tetején tükörtojással)? Belegondolni sem merek.
Vinkó József, hetivalasz.hu
