Noha a grillre rakjuk a húst a szmókerben, mégsem nevezhetjük grillezésnek a barbecue-t, mert az más sütési eljárást jelent – mondja Adorjányi Máriusz, a nyarspolgar-bbq.blog.hu szerzője.
Az évezredes hagyományokat követő, nedves közegben hőkezeléshez szokott magyar néplélek aligha lát tisztán ebben a kérdésben, de cikkünk elolvasása után talán tisztulni fog a füstköd.
A cserkésztáboros szalonnasütések, a hétvégi bográcsozás, a diszkosz/borona/tárcsa és az üst füstje mellett egyre több hátsó kert, folyó- vagy tópart telik meg nyaranta a piruló húsok illatával. A Maillard-reakció ízorgiájától részegült húsvillás-csipeszes tömegek még alig sajátíthatták el a tökéletes pirítás technikáját, máris itt az új trend, a barbecue. Ez is egyfajta sütési mód, csak amíg a grillezésnél közvetlen és magas hőnek tesszük ki az ételt viszonylag rövidebb ideig, kevés füst mellett, addig a barbecue minden esetben lassú, hosszú ideig tartó, alacsonyabb hőfokon (110-120°C), indirekt módon történő hőkezelés, jelentősebb füsttel.
Ezt a technikát már az őskori ember is alkalmazta, amikor egy alkalmas gödörben nagyobb mennyiségű fát égetett el, a forró parázsra köveket tett, és erre helyezte az elejtett állat húsát, majd levelekkel és földdel letakarta. A nyárson és rácson történő sütés számos verziója alakult aztán ki a történelem során, melyből egy-két ősi eljárás máig létezik. Argentínában például igen elterjedt, hogy a parázsló farönkök fölé állítható vasrácsokat tesznek, amire hosszú marhaoldalasokat is felcsavaroznak a helyi asadorok. Mindez persze klasszikus grillezés, hiszen direkt hőt alkalmaznak. De az indirekt, meleg vagy hideg füsttel történő hőkezelés sem mai keletű, hiszen évezredek óta tartósítanak így a húsevő népek. Ez az égetéshez használt fa sejtfalaiban található ligninnek köszönhető, ami 300 °C fölött többféle fenollá bomlik. Közülük sok antioxidáns is egyben, ezért gátolja az avasodást.
A barbecue (barabicu, barbacoa, babracot) kifejezést egyes etimológusok a karibi taíno indiánok szókincsében vélik felfedezni, mások a Haitin élő bennszülöttek védelmi eszközként használt fanyársaiból, kerítéseiből eredeztetik, melyekre nemegyszer sütni való sertéshús is felkerült. Mai értelemben vett amerikai felvirágzását viszont a texasi olajláznak köszönhetjük. Az itt dolgozók a rengeteg maradék vastag fémcsövet, a minőségi marhahúst és a faszénparázst egyesítették némi fantáziával, hogy egy kultikus étel szülessen az ugly drum smokerekben. A mai napig ez az állam tekinthető a központnak, ahol általában nemes egyszerűségre törekednek a pitmasterek. No fork, no souce, azaz a puhára, kézzel szaggathatóra kezelt sülteket nem kenegetik glaze-ekkel, és eleve a legegyszerűbb rubot (só, bors) használják hozzá. Errefelé a marha a fő alapanyag, míg a többi déli államban az egykori afrikai rabszolgák ízlését jobban tükröző sertés és a gyarmatosítók konyhájából eredeztethető kolbászok is felbukkannak a kínálatban, különböző édes-csípős szószokkal tálalva.
Kiváló adottságainak (csontján sül, kellően zsíros) és egyszerűbb sütésének köszönhetően a legelterjedtebb barbecue- alapanyag a sertésoldalas. Jó minőséget beszerezni nálunk sem nehéz belőle, de tökéletes előkészítése már némi gyakorlatot igényel. Érdemes a vékony és vastag dagadót, majd egy hosszanti vágással a porcos elemeket tartalmazó részt leválasztani róla, hogy végül egy szabályos, csontokkal csíkozott, téglalap alakú húshoz jussunk. Erről már csak a belső falon található hártyát kell lehúznunk egy konyharuha vagy törlőpapír segítségével, és kezdődhet is a fűszerezés. A sóból, borsból, kevés barna cukorból és chiliből álló alaprubot egyenletesen dörzsöljük a húsba, és hagyjuk, hogy pár órán át pácolódjon. A variációs lehetőségek sem annyira a sütésnél, inkább a rub fűszerezésénél jelenhetnek meg. A gyömbérpor, koriander, paprika, mustármag, szegfűszeg, szegfűbors, kardamom, római kömény, babér, vöröshagyma és fokhagyma-granulátum különböző arányú keverésével a lehetőségek tárháza szinte végtelen. Arra mindenképp érdemes ügyelni, hogy sóból a durva szemcséjűt használjuk, a fekete borsot pedig ugyancsak frissen és darabosabbra őröljük, így nem hatolnak durván a rostok közé.
Sokak szerint érdemes a BBQ sütést csirkecombbal kezdeni, de néhány fontos szabályt feltétlenül tartsunk be: csak kiváló minőségű szárnyas kerüljön a sütőtérbe, legalkalmasabb a háztáji, tanyasi változat, és sütés előtt tegyük sóoldatos (5%-os) vízbe egy éjszakára a hűtőbe. A végleges aromák tekintetében jó szolgálatot tesznek az izzó faszénre helyezett gyümölcsfadarabok, de ezeket ne áztassuk be, még ha azt javasolják is a gyártók, mert kellemetlen füsttel vonják be ételünket.
A BBQ főhercege a sertés, a királya a marhahús. Amíg steakekhez a húsmarha drágább és érlelt részeit érdemes rácsra tenni (szobahőmérsékletűre „melegítve” a sütés előtt), addig a barbecue-hoz az érleletlen és lehűtött darabokat használjuk, leginkább az oldalast és a szegyet. Ezek a kollagénes, zsíros és ennek köszönhetően szaftos húsok az utóbbi időben kerültek igazán reflektorfénybe, így a korábban másodosztályú alapanyagok is előbbre kerültek a rangsorban a hentesek árlistáján. Ízük, aromáik rendkívül mélyek, mint egy öreg, testes vörösboré, megfelelően elkészítve meghatározó barbecue-élménnyel szolgálnak.
Sütési technikákról, fűszerezésről és a barbecue elkészítéséről bővebben olvashat. A teljes cikk megtalálható a Magyar Konyha Online oldalán!
www.valasz.hu – Bakcsy Árpád
Előfizetői ügyfélszolgálat:
Tel.: (1) 461-1447
E-mail: elofizetes@magyarkonyhakiado.hu
Ügyfélfogadás: munkanapokon 8-16 óráig
Fizessen elő a Magyar Konyha Magazinra!
Előfizetési díjaink 2015-ben:
Éves előfizetés: 4700 Ft
Féléves előfizetés: 2600 Ft
Ajándékozzon Magyar Konyha Magazin előfizetést!
