Szellem a fazékból – Virsli, vagy amit akartok

313

Ágai Adolf, a Borsszem Jankó című vicclap szerkesztője festőien leírja a kiegyezés körüli időkből a pesti virsliárust: „Már kora délután a Moczl szaporán pörgette az r-eket. {..}"

„Természetesen németül: »Brrrennheisze Würrrscht!« Mellette a faszénnel fűtött katlankában forrton forrt a víz. Egy szál kolbászka két váltó krajczár, párosával egy garas.”

És tódult is a nép, bő kelete volt a vínerlinek. A virslikészítést nem írja le (okos ember nem akarja tudni, hogyan készül a kolbász meg a törvény), de tesz egy célzást rá, hogy „ami légy a vagdalékba beleszédül, azt statisztikus még ki nem számíthatta”.

A virslinek nem volt mindig rossz híre. Amikor 1805. május 15-én Georg Lahner szász hentes a Bécs külvárosában lévő üzletében kiakasztotta első virslijét a kirakatba, az ínyencek hamar rákaptak a csemegére. A művészek és az udvari körök számára kitűnő villásreggelinek bizonyult, az iparosok meg ebédre ették mustárral, bécsi pereccel. Lahner semmi különöset nem talált ki. A frankfurti virsli a középkor óta létezett, de a bajor céhszabályok miatt csak sertéshúsból lehetett készíteni. Sovány hús, hát- és tokaszalonna, tej, fűszerek. Juhbélbe töltötték, bükkfán füstölték és hat-nyolc percig főzték. Nem rossz, ugye?

Lahner marha- és disznóhúsmaradványokat kevert össze. A masszához sót, fűszert, vizes tejet adott. A húspépet kézi töltővel juhbélbe préselte, enyhén megfüstölte és 72 Celsius-fokon főzte. Kolbászát bécsi frankfurtinak nevezte, hiszen az alapreceptet ott tanulta. A frankfurtiak viszont bécsi virslinek keresztelték át, mert kétfajta húsból készült, és kisebb is volt, mint az övék. Így lett a frankfurti virsli Frankfurtban bécsi, Bécsben frankfurti. Aztán nevezték Wienerlinek, Krenwürstchennek (tormás virslinek) is. Karinthy Frigyes Együgyű lexikonja szerint a virsli „olyan debreceni, amit nem hagytak megnőni”. Az 1920-as években éhenkórász hírlapírók ebédje volt az ájnspenner, félvirsli pörköltszafttal leöntve. Létezik lóvirsli, műbeles virsli, koktélvirsli, virslis lábtörlő (amihez a virslit kelt tésztába fonva sütik meg). A hetvenes években május 1-jén virslijegyet kaptunk. A kivénhedt gebe virsliló, a keskeny pótkerék virsligumi, de ezek étkezésre éppoly alkalmatlanok, mint a műbeles virsli.

A virsli már a Monarchia idején népszerű lett. Meghódította az Újvilágot is, főként amikor Lahner unokája beletette egy kiflibe. Festői nevet adott neki: Wiener Würstel im Schlafrock (bécsi virsli hálóingben). Mások szerint a hot dogot egy frankfurti hentes honosította meg az Egyesült Államokban, s a tacskója után nevezte el dachshundnak. Az első forrókutya-stand 1867-ben nyílt, New Yorkban.

Hogy miként lett a rózsaszín rudacskából szilveszteri étel, fogas kérdés. A paraszti kultúrában az év első napján a disznótor maradékát ették. Mindenki ismeri a babonát: a szárnyas hátrafelé kapar, a malac előre túr. Az egyik elviszi a szerencsét, a másik hozza. Január 1-jén tehát malac dukál. Ennek megfelel a frankfurti virsli, ami nyilván a városokban lett divatos, német hatásra. Olcsó is és könnyű elkészíteni. A bökkenő csak az, hogy a szilveszterkor eladott virslik hatvan százaléka baromfivirsli! Senkit nem zavar a babona? Vagy a vásárlók tudják, hogy a baromfivirsliben úgysincs szárnyas. Hiszen a virsli 70 százaléka víz, 30 százaléka csontpép meg adalékanyag. A foszfát megköti a vizet, a nátrium-glutamát fokozza a hús ízét (mintha volna benne), a salétrom rózsaszínre festi. A roppanó élményt a húsragasztó enzim adja.

És hogy miért nem lehet rendes virslit kapni, amilyet a frankfurti és bécsi céhmesterek hajdan készítettek? Ki tudja. Isten – és az élelmiszer-maffia – útjai kifürkészhetetlenek.

www.valasz.hu – Vinkó József

Szellem a fazékból – Gasztrotörténetek

Ínycsiklandó történek a Magyar Konyha főszerkesztője, a Heti Válasz gasztronómiai rovatának szerzője, Vinkó József tollából.

Bolti ár: 3300 Ft
Kiadói akciós ár (20% kedvezmény): 2640 Ft
Heti Válasz Hűségprogram ár (40% kedvezmény) : 1980 Ft
Megjelenés: 2013 december
 
 

A szerző ajánlása:

„Úgy lapozd ezt a könyvet, Kedves Olvasó, mintha épp csak bekukkantottál volna a konyhába, ahová az illatok csalogattak. Kíváncsi voltál, mi fő a fazékban. Óvatosan emeld meg egyik-másik fedőt, szimatolj be a sütőbe, kóstold meg a mártást, vigyázz, meg ne égesd a nyelved. A fedő alól most nem illatok szállnak feléd, hanem ínycsiklandó történetek.”

Kiadói kedvezményes árusítás:

Heti Válasz Kiadó
1027 Budapest, Horvát u 14-24., V. emelet.
Telefon: (061) 461-1400
Nyitva tartás: H-P: 8-16.30 óráig
E-mail: recepcio@hetivalasz.hu

Tisztelt olvasók!

Legyenek olyan kedvesek és támogassák "lájkukkal" a Cultissimo facebook oldalát, a következő címen: https://www.facebook.com/Cultissimomagazin - Minden "lájk számít, segíti a magazin működését!

Köszönettel és barátsággal!

www.cultissimo.hu