Hunyjuk le egy pillanatra a szemünket, és képzeljük magunk elé a reformkori Pest-Budát. Már lebontották a városfalakat, elkezdték a csatornázást, felépültek a Duna-parti paloták, fásították a Városligetet, megrendezték az első lóversenyt, megszaporodtak a bálok, szüreti mulatságok.
Divatba jött a cilinder, a francia módi, de újra hódított a díszmagyar és a csárdás is. A Dunán elindult az első gőzhajó, Irinyi feltalálta a „zajongásmentes gyufát”, a rikkancsok Kossuth lapját, a Pesti Hírlapot árusították. A Váci utcában Wigand Ottó (Széchenyi és Wesselényi kiadója) megnyitotta könyvesboltját, a színházak magyar darabokat adtak, recsegett-ropogott a táblabírák intézményrendszere.
A változás hatott a gasztronómiára is. Bár a pestieket továbbra is a milimárik, a sváb tejeskofák hajnali rikoltása verte fel álmából, s a vidék továbbra is önellátó maradt, azért gombamód szaporodtak az üzletek, fogadók, kávéházak. A nemesi és paraszti konyhát meghódította a „földialma” (burgonya), a „tengeri” (kukorica) és az eleinte lenézett „törökbors” (fűszerpaprika).
Nemzeti jelképünk lett a gulyás (Petőfi néha még reggelire is ezt főzette), a hetivásárokon a cselédek a nyírségi dohányt, a kalocsai paprikát, a makói hagymát keresték. Számos német szakácskönyv után 1816-ban megjelent egy magyar nyelvű főzőkönyv is, Czifray István Legújabb Magyar Szakács Könyve, melynek harmadik kiadása 1829-ben már ezzel a címmel látott napvilágot: Magyar Nemzeti Szakácskönyv.
Feltűntek a „tsemege tsinálók” is. Fischer Péter 1823-ban a belvárosban, Schwabl Ferenc négy évvel később a budai várnegyedben (a Ruszwurm elődjeként) nyitott cukrászdát. Ő volt az első, aki tölcsérben árult fagylaltot. A bonbon neve „nemzeti édecs” lett, a marcipánkészítőket „mandolettisütőknek”, nevezték. A nagy nemzeti lelkesedés köze pette egyik „fagylaldánk” nemzetiszínű fagylalttal csábította vásárlóit. Ráadásul minden üzletnek saját cégtáblája volt. A Vastuskóhoz nevű fűszerkereskedésben naponta friss osztrigát, a Fiatal Hercegnél szivarokat, az Angol Lordnál marcipánt vásárolhattunk.
Egy elmagyarosodott sváb budai patikus már 1821-ben útikönyvet írt Pest szabad, királyi városáról. Franz Schams megszállottan kategorizálta a szállodákat, mint valami korai Michelin-ellenőr. Első osztályba tartozik a Magyar Király, a Hétválasztó Fejedelem és a Fehér Hajó, másodikba az Arany Sas, a Két Pisztoly, a Két Oroszlán és így tovább. Schams megjegyzi, hogy a legjobb szállodákban kávéház is működik, a régi table d’hote rendszer pedig (amikor mindenkinek egy időben, ugyanazért a pénzért, közös asztalnál kellett ebédelnie) már nincs szokásban.
Egy másik utazó, Wilhelm Richter részletesen leírja a reformkori polgári menüt. Erős húsleves, marhakonccal, amihez mártásokat, fiatal zöldhagymát, ecetes tormát kínálnak. A leves és a hús között farsangi fánk és hal, majd becsinált, amit „a magyarok piros paprikával erősen borsolva szeretnek”. Aztán főzelék következik sült szalonnával. Utána tészta. Például juhtúrós galuska. A legvégén valamilyen sült, császárhús vagy vesepecsenye. Hozzá sashalmi vörös vagy kőbányai fehér.
Aki azt gondolná, így étkezett az egész ország, alaposan tévedne. A paraszti háztartásokban az aszályok és az árvizek miatt gyakori volt a gabonahiány, így a szegényebbek étrendje többnyire kenyér-, dara- és köménymaglevesből állt, amit savanyú káposzta, lencse, borsó, bab követett, esetleg haluska, nagy ritkán tüdős vagy véres hurka. Ha tudni akarjuk, hogyan és mit evett a reformkor egyszerű embere, a legjobb, ha Arany Jánosra hallgatunk. „El innét, finnyás orru, satnya nép! / El, vékonypénzű, holdvilági faj, / Melynek eleme csak illatolaj / S befogja orrát, ha szabadra lép! / El e puhult nép! nincs közöm velek, / A lacikonyháról énekelek.”
Ami ma a népnek a büfé, talponálló, kifőzde, az volt a reformkor emberének a lacikonyha. A feljegyzések szerint az 1830-as években vagy harminc ilyen intézmény működött, zömük a Szénapiacon (a mai Kálvin téren) és a Dunaparton. Nevüket II. Ulászló királyunknak köszönhetik. Őfelsége állítólag annyira elszegényedett, hogy a palotának nem telt mészárszékre, s a király a Duna-parti kofaasszonyoktól hordatta Budára a sültet. Ezt a sütödét nevezték Laczi konyhájának.
A történet jól hangzik, de nem igaz. Valószínűbb, hogy a nyári konyhát nevezték lacikonyhának, hiszen a vidéki háztartásokban régente László-napon (június 27-én) költöztették ki a konyhát a szabad ég alá. A lacikonyha fő fogása, a lacipecsenye már a vásárokon felállított sátorban készült gyors tűzön, s a kettőbe vágott cipóba tett hagymás, paprikás zsírban sült sertésszeletet jelentette
S hogy milyen volt a magyar étterem őse? Ponyva elöl és hátul, nyolclábú gyékénysátor, hordó szolgál asztalnak, szenes serpenyő a sütő, mögötte termetes asszony óriás fakanállal, mellette a négykerekű kocsin kétfülű fazékban (vánkossal letakarva, hiszen az ételeket otthonról hozták) laskaleves, esetleg kása. Mellette két bödön, egyikben kávénak csúfolt cikória, a másikban, ahogy Nagy Ignác írja Dunapesti élet című tárcájában, „vízzel és hamuzsírral feleresztett tej”. Itt minden két garas, az ibrik kávé, a pálinka, a sajt meg a jókora kenyér is, bár az „bizonyosan eltörné az ember lábát, ha véletlenül ráejtené”. A hordó körül lacibetyárok: drótostót (ha nincs tányér, kalapjából is kiszürcsöli a krumplilevest), cigány napszámos, guberálók és subások (akik ugyanazzal a szalonnadarabbal, amit reggelire megesznek, megkenik a hajukat is), talyigások, dinnyeárusok, a tolongó éhes vásári nép. Róluk írta 1842-ben a Szent Medárd-napi vásárra tévedve Hans Andersen, a mesemondó: „Milyen tolongás, milyen lárma! Mennyi remény és káprázat!”
Vinkó József – hetivalasz.hu
