Egy kitartó elme, reggel felkelve, belekezdett a pogácsaregiszterbe.
Mindegy is – suttogta –, hogy leveles, omlós, hajtogatott, a fajtákat kell rendszereznem, elvégre ha tésztát kelesztek, sós vízzel és zsírral bedagasztom, kerekké lapogatom, tetejét bevagdalom, tojással megkenem, sütőbe vagy kemencébe beteszem, akkor kijön a pogácsa.
Gyerekjáték a fajtája: ha kenyértésztából szaggatom, akkor molnárpogácsa, ha a tésztába krumplit reszelek, kolompéros, ha darált tepertyűt gyúrok bele, töpörtyűs, a vajasba vajat, a túrósba túrót, ezeket már borospohárral is kiszaggathatom. Nosza, írni kezdte rendbe. Hájas, hagymás, vajas, sajtos, tejfölös, burgonyás, káposztás, kefires, medvehagymás, túrós, napraforgó-, szezám-, tökmagos.
Már félszáznál tartott, amikor elbizonytalanodott. Hová sorolandó a „hamuból sült pogácsa”; mert A két bors ökröcske című székelyföldi mesében ez szerepel, és Ipolyi Arnold nagyváradi püspök is erről ír. Hogy lehet „hamuból” pogácsát sütni? Bár mindenből lehet, tudjuk, a szegény ember fia, amikor feltarisznyázták, nem hamuból sült pogácsát vitt magával, hanem hamuban sültet. Ezt ette Julianus barát is, amikor a XIII. század első felében keletre indult, hogy meglelje az őshazát, ezt süttette anyjával (cseppnyi anyatejjel) Borsszem Jankó, midőn nővérei keresésére indult sárkányországba, ez a mi nemzeti jelképünk. Milyen íze lehet a hamunak? Aztán eszébe jutott, hogy latinul a hamu a múltat jelképezi, ezért sok helyütt hamut kevertek a tésztához. Ez a hammas pogácsa.
Kezdő újságíró korában a sajtótájékoztatókon már a pogácsa fajtájából tudta, mit akarnak lenyomni a torkán. Ha sima közértes egyenpogácsa volt kitéve, nem is maradt, eloldalgott, annál még a ropi is jobb; a töpörtyűs kétesélyes volt, a kolbászos, juhtúrós ígéretes. Akkor elővette a jegyzetfüzetét – ők még gyorsírással írtak –, miközben teletömte zsebét langyos pogácsákkal. Mézespogácsa persze ritkán mutatkozott, de azért hosszú pályafutása alatt feltűnt néhány kombináció: hajtogatott-réteges tarkababos, egyszerű málépogácsa, ami a szülőföldjét idézte; egyszer még dercepogácsát is kapott (ez korpás liszttel készül), olyat, amilyenről Szentmártoni Bodó János unitárius lelkész ír 1636-ban, aki egész versezetet szentelt a só dicséretének.
De ismerte a restpogácsát, a pezsgőset, tudta, mikor kell tejben futtatott élesztőt adni a tésztához, hogy könnyebb legyen, maga is sütött dió nagyságú menyasszonypogácsát (eljegyzéskor ezt szórta a menyasszony a bámuló falusiak közé), csak tollaspogácsát nem mert sütni: abból a falusiak megjósolták az ember halála napját, tollat dugtak a nyers tésztába, és akinek sütéskor a tolla elégett, nem érte meg az új esztendőt. Akkor már inkább lucapogácsa boszorkányűzésre.
Háromszáznál tartott – épp Kós Károly erdélyi mézespogácsáit sorolta, a tordai, szamosújvári változatokat, a lónai négyszögletűt, az aszalt gyümölcsökkel gyúrt medgyesit, a gyömbérliszttel megszórt aradi sárgát –, amikor az asszony kihívta a mentőket.
„A tésztát gondolatban két részre osztjuk, jobbról és balról is behajtjuk a középvonalig, majd félbe és kétszer keresztbe hajtjuk” – motyogta, amikor szelíden a hóna alá nyúltak, és felemelték az asztaltól. „A sulyompogácsát belevette? – kérdezte a mentős –: három rész rozsliszt, egy rész sulyomliszt, csak mi sütjük Tiszacsegén.” „Háromszázegy!” – kiáltotta diadalmasan; megörült ennek a változatnak, mint tót a pogácsának.
Lefelé a lépcsőn a következő szavakat mormolta: kendermagpogácsa, pogácsaalma, pogácsaarany, pogácsaláda. Majd dúdolni kezdett: „Cintányéron, cintányéron aprószőlős pogácsa, / Fáj a szívem, fáj a szívem gulyásra, de gulyásra.”
„Semmi baj – nyugtatta az asszonyt a mentős –, mindenki a maga szerencséjének pogácsa.”
Vinkó József – www.valasz.hu
Szellem a fazékból – Gasztrotörténetek
Ínycsiklandó történek a Magyar Konyha főszerkesztője, a Heti Válasz gasztronómiai rovatának szerzője, Vinkó József tollából.
A szerző ajánlása: 
„Úgy lapozd ezt a könyvet, Kedves Olvasó, mintha épp csak bekukkantottál volna a konyhába, ahová az illatok csalogattak. Kíváncsi voltál, mi fő a fazékban. Óvatosan emeld meg egyik-másik fedőt, szimatolj be a sütőbe, kóstold meg a mártást, vigyázz, meg ne égesd a nyelved. A fedő alól most nem illatok szállnak feléd, hanem ínycsiklandó történetek.”
Kiadói kedvezményes árusítás:
Heti Válasz Kiadó
1027 Budapest, Horvát u 14-24., V. emelet.
Telefon: (061) 461-1400
Nyitva tartás: H-P: 8-16.30 óráig
E-mail: recepcio@hetivalasz.hu
