Szellem a fazékból – Dumas konyhaszótára

249

A sors fintora, hogy Dumas akkor kezdett hozzá szakácskönyve megírásához, amikor már gyomorpanaszokkal küszködött.

Ahogy a megvénült D’Artagnan mondja testőrtársának, Aramisnak a Bragelonne vicomte-ban: „Az a helyzet Hercegem, hogy már étvágyam sincs.” Pedig nagykanállal ette az életet. Falta a nőket, az irodalmat, megszégyenítette a legnagyobb nagybendőket is. Kocsmáros volt anyai nagyapja, a vadászatot apjától tanulta, anyja (Napóleon bukása után) évekig minden reggel bárányragut főzött, ha betörnek a kozákok, legyen mivel etetni őket, nehogy megerőszakolják a lányokat. Kozákok nem jöttek, a bárányt francia katonák zabálták föl, az író meg egész életében vendégül látott boldog-boldogtalant; hiába írt ötszáz regényt, a végén mindig csődbe ment.

Dumas ugyanis nemcsak enni tudott (meg írni), de főzni is. Legendák keringtek kellemetlen szokásáról, ahogy éjszaka megjelent kedvenc étterme, a párizsi Maison d’Or konyháján, kivette a szakács kezéből a fakanalat és máris sózott, fűszerezett, saját ínyére alakította a készülő fogás ízeit. Mi sem természetesebb, mint hogy élete utolsó évtizedében gasztronómiai enciklopédia megírását tervezgette: „Régi vágyam, hogy munkásságomat egy olyan művel koronázzam meg, amely nemcsak az olvasónak szerez örömet és szórakozást, de nekem is. És mi lehetne kellemesebb, mint evésről-ivásról írni, közben anekdotázni? Ez a könyv lesz öregkorom vánkosa.”

Nem lett az. Dumas 1869-ben költözött Bretagne-ba, hogy Nagy konyhaszótárát megírja. Enni már nem tudott, harminc kilót fogyott, ám séfekkel és gasztronómusokkal levelezett, bújta a folyóiratokat. Könyvébe belezsúfolt mindent, amit élete során megkóstolt, látott vagy készített. Leírt száz levest, felsorolt 55 tojásételt, sorra vette a gyümölcsök, zöldségek, fűszerek, halak, vadak garmadáját, a híres ínyenceket, szakácsokat. Ábécésorrendben, ám szeszélyes rendetlenségben. A sóról egy sort sem írt, a mustárról 14 hasábot. A háromezer recept között egyetlen magyar akad: a paprikás bárányszegy. Még említi a paprikát egy salátában is, és többször hivatkozik a tokajira, de a tokaj–hegyaljai borokat osztráknak nevezi. Nincs mit csodálkozni, az író két évvel a kiegyezés előtt járt Pest-Budán, és még idősebb Marchal József sem gyakorolt rá különösebb hatást, pedig a séf (aki korábban III. Napóleon konyhafőnöke volt) pezsgős malacpörköltöt készített neki a Nemzeti Kaszinóban.

A mű 1870-ben készült el. Testamentum lett, „a gasztronómia katedrálisa”; a legimpozánsabb esszé, amit a kulináriáról írtak. Dumas márciusban adta át a kéziratot a kiadójának, december 5-én pedig meghalt. A porosz–francia konfliktus miatt a Nagy konyhaszótár csak 1873-ban jelent meg.

Most pedig, 141 év késéssel – kis konyhaszótárként – magyarul. Az eredeti 1200 oldal, 900 címszó, 3000 recept a magyar változat mindenben a tizede, 160 oldalon 85 címszó, harmadfélszáz recept. De legalább a mienk. Szederkényi Olga fordítása okos és szellemes (Dumas konyhalatinja kisebb büntetéssel ér fel), a válogatás logikus és célratörő, talán csak néhány érdekesebb címszót hiányolhatunk. A libamájat például, melyben Dumas a strasbourgi parasztok libatömési módszerét írja le: „Leszögezik a liba lábát, megvakítják őket, szárnyukat lenyesik, torkukat madzaggal elszorítják, csak hogy gyorsabban hízzanak”, az articsóka-, a sütőtökrecepteket, az egyes szakmák (mészáros, pék, cukrász) leírását, a kakaó, a kávé történetét.

A magyar változat borítóján Douglas Fairbanks bámulja sóvárogva a malacsültet. A jelenet Fred Niblo némafilmjéből, A három testőr első (1921-es) feldolgozásából való. Csak azért említem, mert a Corvina Kiadó nem látta szükségesnek tájékoztatni az olvasót, aki így azt is gondolhatja, hogy Don Ameche alakítja D’Artagnan lovagot. A két színész meglepően hasonlított egymásra, ám Allan Dwan 1939-es változatából – gasztrotörténeti szempontból – a Ritz testvérek konyhai magánszáma lett világhírű. Ott a három testőr három vidám szolgája úgy főzi a húslevest, hogy mindent belehajigálnak az üstbe, fokhagymafüzért, héjában a krumplit, pucolatlan zöldséget, félig kopasztott tyúkot. Elvégre nem főzhet mindenki olyan körültekintéssel, mint idősebb Alexandre Dumas.

 Vinkó József – hetivalasz.hu

Szellem a fazékból – Gasztrotörténetek

Ínycsiklandó történek a Magyar Konyha főszerkesztője, a Heti Válasz gasztronómiai rovatának szerzője, Vinkó József tollából.

Bolti ár: 3300 Ft
Kiadói akciós ár (20% kedvezmény): 2640 Ft
Heti Válasz Hűségprogram ár (40% kedvezmény) : 1980 Ft
Megjelenés: 2013 december
 
 

A szerző ajánlása:

„Úgy lapozd ezt a könyvet, Kedves Olvasó, mintha épp csak bekukkantottál volna a konyhába, ahová az illatok csalogattak. Kíváncsi voltál, mi fő a fazékban. Óvatosan emeld meg egyik-másik fedőt, szimatolj be a sütőbe, kóstold meg a mártást, vigyázz, meg ne égesd a nyelved. A fedő alól most nem illatok szállnak feléd, hanem ínycsiklandó történetek.”

Kiadói kedvezményes árusítás:

Heti Válasz Kiadó
1027 Budapest, Horvát u 14-24., V. emelet.
Telefon: (061) 461-1400
Nyitva tartás: H-P: 8-16.30 óráig
E-mail: recepcio@hetivalasz.hu

Tisztelt olvasók!

Legyenek olyan kedvesek és támogassák "lájkukkal" a Cultissimo facebook oldalát, a következő címen: https://www.facebook.com/Cultissimomagazin - Minden "lájk számít, segíti a magazin működését!

Köszönettel és barátsággal!

www.cultissimo.hu