Szellem a fazékból – Bajai hal(ász)lé

468

Homousion vagy homoiusion? (Egylényegű Jézus az Istennel, vagy csak hasonlatos hozzá?) Ez az aprócska "i" betű eldönthette a korai keresztény sorsát. Ha rosszul válaszolt (mint Madách hőse a bizánci színben), máglyán végezhette.

Költői túlzással legalább ekkora súllyal esik latba Baján a kérdés: „hallé” vagy „halászlé”? A hal levét eszed vagy a halász levét? A tradicionális dunai szektához tartozol, akik együtt főzik az alapanyagokat, vagy a félrevezetett (tiszai, szegedi) eretnekekhez, akik passzíroznak, s „enyvízű szálkafőzeléket” tálalnak fel a vendégnek? Ha utóbbiak közül való vagy, Baján nincs keresnivalód. Itt nem bűvészkednek holmi apróhallal (keszeggel, gardával), nem vágják karikára a hagymát, nem csurgatják a bográcsba a potyka vérét (hogy olyan színe legyen, „mint a legdühösebb bika vére”), nincs se babérlevél, se dugi fokhagyma, se halászlékocka (már ez önmagában máglyahalált érdemel), s nem recitálnak latin varázsigéket, mint Mikszáth öreg szegedi halásza, aki kóstolás közben azt mormolja: „Habet saporem, odorem et colorem.” (Van íze, illata és színe.)

Nem. Itt csak főznek.

Méghozzá több száz éves szabályok szerint. Amikor szombaton hat órakor a polgármester jelt ad a tűzgyújtásra, és kétezer „asztalgazda” alárottyant a szolgafa horgára akasztott vagy a háromlábon álló bográcsnak, akkor nemcsak a Szentháromság tér, a Petőfi- vagy a Sugovica-sziget légterében, de egész Baja fölött elsötétül az ég. Mintha a pokol bugyrai nyíltak volna meg, s az irdatlan füstfelhő egy bacchanália kezdetét jelezné. Az is ez a javából. Rituálé. Tüzelni csak fával lehet, a bográcshoz asszony nem nyúlhat (legfeljebb a gyufatésztát gyúrhatja), csak lapos fenekű, balkáni rézbográcsban érdemes főzni, a pontyot (miután beirdaltuk) két-három órával a főzés megkezdése előtt be kell sózni, egy kilogramm halhoz tizenkét deciliter artézi víz és egy közepes, jó leveses makói (öreg) vöröshagyma kell, házi őrlésű, édesnemes Szent Fűszerpaprika. A „lé”-t (errefelé mindenki így hívja) erős tűzön és gyorsan kell forralni, keverni nem szabad, nehogy összetörjön a hal, csak időnként rántani egyet rajta.

Amikor felhabosodik, akkor kerül bele a paprika, a forrástól számított huszadik percben a haltej és ikra (ha van), no meg (egészben) a cseresznyepaprika. Utána a gyufatészta (azért hívják így, mert olyan a formája). A tészta a legenda szerint azért került a hallébe, mert a vajdasági sváb vízimolnárok kötelesek voltak naponta egy tál meleg ételt adni szolgáiknak, de fukarságuk miatt csak halászlét adtak. A molnárlegények a gazda lisztjéből maguk gyúrták bele a tésztát.

A halászléfőzés látszatra egyszerű, de számos csapdába eshetünk. Ha a hagyma sok, akkor édes lesz, ha a paprika, akkor keserű. Ha nem bugyborékoltatjuk rendesen, amíg a teteje megbőrösödik, nem áll össze. Ha túlfő, halpaprikáshoz hasonlít. A „halászos levek mesterei” szerint akkor kész, amikor a hüvelyk- és mutatóujjunk összeragad az ételgőzben.

Amikor 1996-ban a bajaiak megrendezték az első halfőző népünnepélyt, háromszáz bográcsot állítottak fel a téren. (Háromszázadik születésnapját ünnepelte a város.) Feltehetően álmukban sem gondolták, hogy tizenhárom év múlva kétezer megszállott költözik majd a városba, hogy bebizonyítsa, ő főzi a legjobb halászlét. (Állítólag közel ezer recept ismert a világon.) Különös csak az, hogy miközben a halfőzők szinte minden részleten fanatikusan vitatkoznak, egy régi bajai alapszabályt mindenki szó nélkül tudomásul vesz. Ez pedig így szól: „Átkozott a hal a harmadik vízben!” És hogy ez mit jelent? Egyszerű. A hal az első vízben élt. A másodikban főtt. A harmadikkal a gyomrunkban találkozna. Ám erre mindenki ügyel, mire a halászlé elkészül, a „halevőmesterek” bendőjében már nincs szemernyi víz sem. Csak bor és pálinka. Hadd úszkáljon kedvére szegény potyka.

Vinkó József, hetivalasz.hu

Tisztelt olvasók!

Legyenek olyan kedvesek és támogassák "lájkukkal" a Cultissimo facebook oldalát, a következő címen: https://www.facebook.com/Cultissimomagazin - Minden "lájk számít, segíti a magazin működését!

Köszönettel és barátsággal!

www.cultissimo.hu