"Szekszárdon születtem, / színésznőt szerettem". Karinthy óta köztudott, hogy Babits Mihály még születése előtt rávette édesanyját, utazzon Szekszárdra, csak hogy versének első sorában kijöjjön az alliteráció.
A rossz nyelvek szerint Jean Anthelme Brillat francia gasztrofilozófus is csak azért vette fel nagynénje nevét (Savarin), hogy róla nevezhessék el azt a bizonyos koszorúformában sült, alkoholos cukorsziruppal átitatott süteményt, amit a franciák részeges kalácsnak hívnak. Amíg nem kereszteltek el rólad ételt, addig nem vagy halhatatlan – tartja a fáma. De Brillat-Savarinről nemcsak süteményt, sütőformát, különféle fogásokat neveztek el, hanem egy normandiai tehénsajtot is, amely szerzőnk számára létkérdés, hiszen „a vacsora sajt nélkül olyan, mint egy félszemű szépasszony”. Így nem csoda, ha az ínyencek Brillat-Savarin nevének puszta említésétől elalélnak. Számukra ő a konyha legfőbb orákuluma, az asztali örömök filozófusa, műve, Az ízlés fiziológiája pedig maga a kulináris Biblia. Balzac szerint „La Bruyére óta nem írtak ilyen szellemesen. Az ízlés fiziológiája remekmű, amely a művészet szintjére emeli a főzést.”
Mások persze nem voltak ilyen lelkesek. Szerintük Brillat-Savarin a sznobok fejedelme, aki néhány konyhabölcsességgel nagyobb hírnévre vergődött, mint előtte bárki, pedig se szakács nem volt, se tudós, legfeljebb botcsinálta fiziológus. De még az sem, hiszen vegyészeti és orvosi tanulmányok után inkább ügyvéd lett, majd bíró, aki 1789-ben a halálbüntetés mellett kardoskodott. A sors fintora, hogy később az ő fejére is vérdíjat tűztek ki, ezért előbb Svájcba, majd az Egyesült Államokba menekült, ahol hegedűsként kereste kenyerét. Aztán hazatérve alkotmánybíró lett haláláig, s ettől kezdve a salpicon, amit ő nem zöldségből, hanem szarvasgombából és libamájból készített (vajastészta-kosárkákba helyezve), már jobban érdekelte, mint a jog.
Legendák keringenek kifinomult ízléséről, igényességéről. A kecses mozdulatról, ahogy a fogolyszárny javarészeiből készített finom falatot elfogyasztotta, majd egy pohárka Château Lafite-tal leöblítette, miközben kisujját egész hosszúságában kinyújtva tartotta kezében a borospoharat. Ezért meglepő, hogy Marie-Antoine Careme, a XIX. század leghíresebb francia szakácsa szerint unalmas haspók volt. A fűszeres, közönséges étkeket kedvelte, szuszogott, mint egy jóllakott vidéki plébános, s az ebéd vége felé mindig elbóbiskolt. Szó sincs a párizsi szalonok szellemes társalgójáról! Sőt, az idősebb Alexandre Dumas gasztronómiai lexikonjában Madame Récamier egyenesen így jellemzi: „Nagydarab, nehézkes férfi, közönséges arcvonásokkal, divatjamúlt öltözékben, mint valami vidéki táblabíró.”
Baudelaire egyszerűen „hírhedett szamárnak” titulálta. Könyve – szerinte – „álremekmű”, „ízetlen, túlfőtt tészta”, amit olvasni sem érdemes. A költőt felbőszítette, hogy a gasztropápa néhány kurta szóval elintézte a bor témakörét, illetve azt merészelte mondani, hogy „akik lerészegednek, azoknak sejtelmük sincs az ivásról”. Baudelaire ekkortájt már „hallotta a bor hangját, amint a lélekkel társalog”, és titokzatos kapcsolatban állt az „intellektuális arannyal”. „Kettőnk egyesüléséből költészet születik” – írja A mesterséges mennyországok függelékében, majd hozzáteszi: lehet, hogy káoszt okoz a gyomorban, de ha feljut az agyba, ott „isteni játékba kezd”.
Így van ez az ízlelés kifinomultságával is. Amíg az ember Brillat-Savarin könyvét nem olvasta (étkeit nem kóstolta), affektálásnak, blöffnek tarthatja az egész gasztronómiai hókuszpókuszt. Ám ha szabad utat enged érzékeinek, s (elő – ítélet nélkül) elmerül az ízlelés, szaglás, tapintás tengerében, rá kell döbbennie, hogy az ízek felismerésének hiánya ugyanolyan fogyatékosság, mint a nagyothallás. „Első feladatunk tehát – vallja a szerző – a gasztronómia elméleti alapjait megvetni, hogy elfoglalhassa helyét a tudományok között. A gasztronómia mindannak intelligens ismerete, ami összefügg a táplálkozással.” A második cél az ínyencség (gourmandise) meghatározása. Ezt a tulajdonságot örökre el kell választani a falánkságtól és a mértéktelenségtől, melyekkel gyakran összetévesztik. A leghelyesebb „a gasztronómia próbaköve” módszert alkalmazni. Valahányszor egy ismert és elismerten ízletes ételt szolgálnak fel, vizsgáljuk meg figyelmesen a vendégeket. Ha nem látjuk arcukon az elragadtatást, méltatlanok az ínyenc jelzőre. Természetesen különféle társadalmi rétegeknél más-más étrendet kell bevetnünk. Szegényebbeknél savanyú káposzta kolbásszal és madártej. Ha a delikvens nem kiált fel örömében: „A kutyafáját!”, közönséges gyomorral állunk szemben. Polgári családoknál a tesztétel ürücomb a la provençale. A felkiáltás: „Ó, kedves barátom!” Gazdag családok esetében: strasbourgi libamáj szarvasgombával töltve. A felkiáltás: „Pompás szakácsa van!”
Brillat-Savarin szellemes művében az a legvonzóbb, hogy soha nem tudjuk, mikor bolondozik, és mikor beszél komolyan. Miközben harminc elmélkedésben végigvezet bennünket az érzékelés, az ízlelés, a táplálkozás mibenlétén, szól az elhízás, a soványság, az álmatlanság okairól, számos receptet, számtalan anekdotát közöl, soha nem veszíti el fanyar iróniáját. Ez a fekete humor jellemezte élete utolsó perceiben is. Már erősen náthás volt, amikor az Alkotmánybíróság elnöke felszólította, hogy 1826. január 21-én jelenjen meg a Saint- Denis-katedrálisban azon a gyászmisén, amelyet a kivégzett XVI. Lajos tiszteletére rendeztek. Brillat-Savarin tüdőgyulladást kapott, és február másodikán meghalt. A legenda szerint halála előtt felkönyökölt az ágyban, és ráparancsolt a cselédekre: „Gyorsan a desszertet! Azt hiszem, haldoklom.”
Brillat-Savarin aforizmái
Mondd meg, mit eszel, s megmondom, ki vagy!
Egy új étel létrehozása nagyobb hasznot hajt az emberiségnek, mint egy csillag felfedezése.
Az állat táplálkozik, az átlagember eszik, az ínyenc étkezik.
Egy nagyivót a csemegénél szőlővel kínáltak: – Köszönöm – szólt, majd visszatolta a tálat. – Nem szoktam a bort pirulákban bevenni.
Nemzetek sorsa függ attól, hogyan étkeznek.
Aki a mainzi sonkához más bort iszik, mint rajnait, bármilyen gazemberségre képes.
Vinkó József – hetivalasz.hu
