Főzőasszonyok gyöngye

248

Gasztronómiatörténet – Báló Jánosné nyomában Szegeden és Budapesten (1.)

A tárgyalást vezető: Hüttner azt mondja, hogy 1919 januárjában este együtt vacsoráztak, Kéri Pál, nagyméltóságod és ő a Bálóné-féle vendéglőben. […] Ebben a vendéglőben van egy emlékkönyv, abban van nagyméltóságod aláírása. Friedrich (megnézi a könyvet): Ez nem az én aláírásom – olvasható a Budapesti Hírlap 1920. augusztus 12-én megjelent, a Tisza István elleni merénylet katonai bírósági tárgyalásának tizedik napjáról szóló tudósításában. Ekkor hallgatták meg Friedrich Istvánt, aki a merénylet idején (1918. október 31.) a Károlyi-kormány hadügyi államtitkára volt.

A vendégkönyv később, Hüttner Sándor főhadnagy kihallgatásakor a törvényszéki perben is előkerült. „Az elnök: Tud arról, hogy ön valamikor Friedrich Istvánnal és Kérivel egy vendéglőben együtt volt és a nap örömére a vendéglő emlékkönyvébe bejegyezték a nevüket? Hüttner: Igen, a Bálóné vendéglőjében, a Ráday utcában, 1919 elején. Ott szokásos, hogy a vendéglősné felkéri a vendégeket, hogy írjanak emléksorokat a vendégkönyvbe. Az elnök: Igaz-e, hogy ön aláírta ezt a könyvet? Hüttner: Igenis, az aláírás az enyém. Az elnök: És a Kérié? Hüttner: Előttem írta be a nevét. Az elnök: Igaz-e, hogy Friedrich sajátkezűleg írta be a nevét? Hüttner: Ő is előttem írta be.” (Budapesti Napló, 1921. április 21.)

Hazslinszky Húgó háza a Ráday utca 57. szám alatt – bontás előtt. – Forrás: Ferencvárosi Helytörténeti Gyűjtemény

A bűnjelként szereplő vendégkönyv hatalmas reklámot jelentett az étteremnek, Báló Jánosné neve hónapokig szerepelt a napi hírekben, így aztán a legszélesebb közvélemény értesült a Ráday utca 57. alatti étterem létezéséről. Nem mintha a vendéglőnek szüksége lett volna hírverésre. Bá-lóné konyhája akkor már fogalom volt a fővárosban. Még A Hét Szakácskönyvébe is bekerült egy közbevetés erejéig, mely szerint egész Budapest csodájára jár Bálóné harcsás káposztájának. De akad a perrel kapcsolatban még egy érdekes mozzanat. A Ráday utca 57. alatti ház tulajdonosa s egyik lakója, dr. Hazslinszky Hugó (1857–1940) rendőrorvos, egészségügyi főtanácsos fontos tanúja a merénylet körülményeit vizsgáló katonai bíróságnak, hiszen tagja volt a gyilkosság estéjén a helyszíni szemlét végző rendőri bizottságnak. Kézenfekvő, hogy Hazslinszky tudott a házában működő vendéglő emlékkönyvéről, sőt talán ő hívta fel a figyelmet a bizonyítékra. (Utóbb kiderült, az aláírásokat csak belehamisították.)

Báló Jánosné Gajdacsi Julianna 1922. február 24-én éjszaka, 72 éves korában halt meg Szegeden. Két nappal később temették a Feketesas utca 15. szám alatti házból. A Délmagyarország című szegedi lap jó három évvel később aláírás nélküli tárcában elevenítette fel az emlékét (Titkos szegedi költők, 1925. augusztus 8.): „A híres Bálóné, aki hazajött megpihenni szegedi földbe, örök időre emlékezetes és nevezetes marad, hiszen eltalálta a legnagyobb titkot: hogyan kell az emberek szívéhez közeledni. […] A Ráday utcai szerény helyiség, amely a szellem és a pénz kitűnőségeit látta vendégül, betérő csárdája volt minden jófalat keresőnek. A budapesti nép egyébként is szereti a specialitást […] hát hogyne karolta volna fel a főzőasszonyok gyöngyét, Bálónét.”

Báló Jánosné Gajdacsi Julianna emlékét érdemben csak Magyar Elek (1875–1947) örökítette meg. A Pesti Naplóban megjelent írása később bekerült minden idők egyik legjobb hazai receptgyűjteményének második részébe (Az Ínyesmester ezer új receptje, Budapest, 1935): „Bálóné jól megtermett szegedi menyecske volt, tekintélyt parancsoló külsővel. Szépnek igazán nem lehetett mondani, mégis több tisztelőre tett szert a férfinem körében, mint akárhány primadonna, midőn végrehajtotta azt az elhatározását, hogy Budapestet megismerteti az igazi szegedi, sőt, szögedi konyhával. A tiszteletet valóban jól kiérdemelte, mert minden körülmények között a legpompásabb falatokat tálalta fel híveinek. […] Utoljára s talán leghosszabb ideig a Ráday utcában volt a kocsmája, hol rendesen hűséges társa, Tombácz, a tiszai hajós fogadta a vendégeket, míg ő maga a vacsora végén jelent meg, hogy átvegye a gratulációkat. A konyhába csak a kiváltságosak pillanthattak be, akiket Bálóné szakértőknek ismert el arra, hogy sütés-főzés közben megbeszélést folytathassanak vele.”

Magyar Elek néhányszor már korábban is emlegette Bálónét. Az Ínyesmester még tudta, amire mi már nem is gondolunk, vagy ami még rosszabb, amit teljesen elfelejtünk: „Az igazi magyar konyha azonban, olyan értelemben, ahogyan Szikszay Ferenc, a Nemzeti Színház rondellájában és idősb, meg ifjabb Karikás Mihály, a szervitatéri Kis Pipában értelmezte és gyakorolta, az ő haláluk óta még nem találta meg a maga speciális helyét. A szegedi Bálóné is elköltözött nemcsak Budapestről, de az élők sorából is, s a nemes magyar főzés bizony az elhanyagolt tudományágak sorába tartozik ma Budapesten. (Szent István vendégei, Pesti Napló, 1928. augusztus 19.)

Jellemző a magyar gasztronómiatörténet-írás állapotára, hogy Szikszay Ferenc és a két Karikás élete, munkássága a mai napig nincs feldolgozva. Hasonló a helyzet konyhaművészetünk többi nagy alakjával, mint amilyen például Palugyay Jakab, Palkovics Ede, a Kommer-dinasztia, Dobos C. József, Glück Frigyes, idősebb Marchal József, Görög Rezső. Gundel János sem azért a magyar vendéglátás egyik legnagyobb alakja, mert kitalálta a palóclevest (amelyet egyébként mindig felemlegetnek vele kapcsolatban, de sehol nem az ő receptje szerint főznek). Ami pedig Báló Jánosnét illeti: neve még csak nem is szerepel Gundel Imre és Harmath Judit sokat idézett könyvében (A vendéglátás emlékei, Budapest, 1979).

Gajdacsi Julianna 1850-ben született Szegeden. Apja: Gajdacsi Pál (1818–1902?), anyja: Török Erzsébet (1822–1897, szülei: Török György – foglalkozása: halász – és Igaz Anna). Kilenc gyermeket neveltek: négy fiút, és öt lányt. Julianna született harmadiknak. Ilona, a legidősebb – a családfa szerint 1863-ben született – Bokor Pál későbbi szegedi helyettes polgármester felesége lett, 1933-ban halt meg. Nekrológjában nemes Gajdacsy Ilonának nevezik, de a család nemesi származására nincs bizonyíték, nem tudnak róla az anyakönyvek sem. (A Mikszáth-életrajzok említik, hogy az író 1879 és 1881 közötti szegedi újságíróskodása idején beleszeretett Gajdacsi Ilonába. Az író Szegedre érkezésekor Ilona 16 éves volt!)

Idősebb Gajdacsi Pál vendéglősként működött a szegedi régi halpiacon, de volt étterme a saját házában is, a Maros utca 31. szám alatt. Sz. Szigethy Vilmos (író, a város főlevéltárosa, aki az 1930-as években Régi Riporter néven cikksorozatban közölte az emlékiratait a Délmagyarországban) állítja, hogy a Gajdacsinál kapható halpaprikás, valamint a sült hal a maga nemé-ben tökéletes volt. Nagy szó ez ott, ahol valóságos művészek bántak a hallal! „…Gajdacsi Pál már nemcsak művésze, de bűvésze volt a halászlének, és mert az egész Báló família valami sajátságos, öröklött tehetséggel forgatta a főzőkanalat, amelyhez ennek a konyha-dinasztiának a száz esztendős híre és becsülete is odatapadt” – írta a névtelen szerző a Budapesti Hírlapban (1912. október 31.).

A Gajdacsi-féle halpaprikás – vagyis halászlé; Tömörkény szerint paprikás hal! – hírnevét öregbítette, hogy az 1880-ban füzetenként Budapesten megjelenő Képes szakácskönyvet Palkovics Ede és Szekula Teréz mellett harmadik szerzőként bizonyos Gajdacsi József szegedi halász jegyzi, aki a halak magyaros készítési módját ismertette. A két Gajdacsi rokonságához aligha férhet kétség.

A Báló család gyökerei a szegedi Felsővárosban keresendők. Övék volt a Római körút, a Vásárhelyi sugárút és a Liget utca által határolt két ingatlan. A XIX. század második felében a körúti oldalnak Báló János volt a tulajdonosa, 1871 februárjában ő vette feleségül Gajdacsi Juliskát. Báló is vendéglős volt, ifjú felesége nála kezdett napi rendszerességgel főzni. Erről az időszakról nem sokat tudunk, azt a keveset viszont a Szegeden megfordult íróknak köszönhetjük. Például Móricz Pálnak. „Hej, amikor úgy harminc-harmincöt esztendővel ezelőtt a bel-palánkból ki-kiruccantunk a zöld rácsos, zöld zsalugáteres fölsővárosi fogadócskába, fejedelmi élvezetet jelentett, élvezetét az ínyenc, kövér és zamatos étkezéseknek” (Magyar sirató, 1926). Gárdonyi pedig így emlékezett: „Itthagyom az Alföld királynőjét. Itthagyok az életemből három csöndes évet; három csöndes évnek kedves emlékeit. Mikor ezelőtt három esztendővel berobogott velem a rókusi vonat, legjobban az lepett meg, hogy sok volt a paprika a házakon. […] Szellemi tekintetben sokra vittem Szegeden. Tagja voltam a Próféta asztalának. És itt Szegeden jöttem rá, hogy a legnagyobb földi jó nem az elmélkedő filozófia, sem a vagyon, sem a holdvilágos szerelem, hanem egy-egy pénteki halpaprikás a Bálónál.” (Búcsú Szegedtől, Szegedi Napló, 1891. július 30.)

(Folytatjuk)

Tisztelt olvasók!

Legyenek olyan kedvesek és támogassák "lájkukkal" a Cultissimo facebook oldalát, a következő címen: https://www.facebook.com/Cultissimomagazin - Minden "lájk számít, segíti a magazin működését!

Köszönettel és barátsággal!

www.cultissimo.hu