Gasztronómiatörténet – Báló Jánosné nyomában Szegeden és Budapesten (3.)
Igaza lehet Sz. Szigethynek: „Budapest nem ismerte fel azonnal, sokat kellett küszködnie, amíg fogalom lett belőle.” Bálóné legközelebb 1900 tavaszán, Kőbányán bukkant fel, a Maglódi út 17. alatt működő polgári sörfőzde vendéglőjében. „Nagy födött helyiségek, terrasz, táncterem” – hirdette magát a Pavillonnak nevezett hely.
A budapesti cím- és lakjegyzékben ekkor jelenik meg először Tombátz (helyesen: Tombácz) Lajos neve. Ő az üzletvezető. A sörgyári vendéglő úgy látszik, jó választásnak bizonyult, onnan Bálóné nem menekült el olyan hamar, 1908-ig vezette a konyhát. Kőbánya valóságos sörváros volt, már működött a Dreher, a Haggenmacher, valamint az Első Magyar Részvényserfőzde, s legutoljára adták át a Haggenmacherrel szomszédos polgárit, amelynek megnyitó ünnepségén Gundel János is jelen volt. (A gyárból 1904 májusában indult útnak az első szállítmány. Ott készült a pilseni pótlására szánt Szent István és a bajor sört kiváltó Barát, később a Porter.)
Kőbánya után Bálóné legközelebb 1909 februárjában tűnt fel a csak télen működő Parisiana (korábban Liberté) orfeumban, a Szerecsen (ma Paulay Ede) utca 35. alatt, ahol jelenleg az Új Színház működik. „Pompás, elegáns buffet, és a híres szegedi Bálóné levesei lesznek kaphatók” – olvasható a hirdetésben. A következő szezont azonban már nem itt kezdi, szeptembertől az akkor nyílt Steinhardt mulató vendégei élvezhetik a főztjét: „ízletes magyar konyha híres Bálóné vezetésével”. A mulatót Steinhardt Géza (1873–1944), a magyar kabaré meghatározó személyisége alapította a Rákóczi út 63. alatt, a korábbi Korona Színház helyén. Bálóné itt sem tartott ki egy szezonnál tovább.
Következett 1910-ben a Mozdony (ma Kiss János altábornagy) utca 44. szám alatti, a Szegedi halászléhez címzett vendéglő a Böszörményi úti saroktól nem mesze, azon a helyen, ahol ma az ELTE gyakorlóiskolája áll. A Németvölgynek ez a része 1910-ben félig-meddig külterületnek számított, épületek csak elvétve álltak a Mozdony utca külső szakaszán. Akkori viszonyok között az isten háta mögött volt, igaz – a csendőrségi laktanyának köszönhetően –, a sarkon állt meg a Farkasréti temetőhöz járó villamos. Úgy látszik, Bálóné a városi nyüzsgéstől távoli, vidékies jellegű, nyugodt helyeket kedvelte. A Mozdony utca 44. szám alatti telek Perl Henrik képkeret- és műkereskedő tulajdona volt, s a korabeli térkép szerint kisebb nyári lak állt rajta. Ez a vállalkozás sem volt hosszú életű, 1912 tavaszán már nem működött, azonban októberben megnyílt Bálóné utolsó, egyben legsikeresebb – kilenc évig fennálló – vendéglője a Ferencvárosban, a Ráday (korábban Soroksári) utca 57. szám alatt. Az egyemeletes, U alakú ház 1907 táján épült, és 2008-ban bontották le. (Hazslinszky Hugó 1937-ben kilencvenezer pengőért adta el a ferencvárosi katolikus egyházközségnek.)
Közben Bálónéra még várt egy kitérő: 1912 novemberében havi kétszáz korona fizetésért meghívták a képviselőház konyhájára főszakácsnőnek. Azt a feladatot kapta, hogy „magyar motívumokat vegyítsen bele az elnemzetietlenedett konyha üzemébe”. Elvárták, hogy specialitásai közül a harcsás káposztát, szegedi halászlét, pörkölt csirkét, túrós metéltet, roston sült halat és a bablevest feltétlenül vegye sorra. Bálóné két hétig maradt állásban, utána kijelentette, nem főz többet. A felmondás okáról őt és Tombáczot kérdezte a Pesti Hírlap (1912. december 13.) újságírója. A válasz így hangzott: „Nem fizette ki magát az üzlet s haszon helyet csak hátramaradást szerzett. A képviselő urak nagy része ki volt tiltva a parlamentből, az ellenzéki urakat nem engedték be soha sem az épületbe. Hát akkor, kinek főzzünk, ha a negyvennyolcas urakat sem szolgálhattuk ki? És még a sok méltóságos gróf és báró urakat sem engedték be. Hogy ez milyen törvény lehet, nem tudjuk, azért nem is maradtunk tovább, főzzön más a kormánynak.” Bálóné egyébként még egy alkalommal „lépett fel” a képviselőházban: 1914. március 20-án Pál Alfréd honatya felkérésére déli lakomát főzött a politikusoknak. Halpaprikás, túrós csusza, töltött káposzta és malacpaprikás került az asztalokra.
A vendégszereplés később sem állt tőle távol. Országos hírűnek mondott lacikonyháját 1915 júliusában a Margitszigeten állította fel a Vöröskereszt és a Budapesti Újságírók Egyesülete javára szervezett népünnepélyen. Bográcsgulyással és túrós csuszával járult hozzá a nemes ügyhöz. Aztán 1918 májusában – szintén a szigeten – a 82-es székely bakák javára rendezett kerti délutánon főzött halpaprikást, miközben az Apolló kabaré művészei és Rákosi Szidi növendékei szórakoztatták a harcosokat és a nagyérdeműt.
*
A Ráday utcai időkből fennmaradt egy kis formátumú plakát (szórólap?) és egy arra nagyon hasonlító – 1916-ban feladott – képes levelezőlap. Mindkettőn látható a szegedi ruhába öltözött Bálóné, és elolvasható a konyha kínálata. A szórólap azzal hirdeti a vendéglőt, hogy ott esténként kegyelmes urak vacsoráznak, mert „ami Blaháné a deszkákon, ami Dankó a vonóval, az Bálóné a fazék körül”. Az ételkínálat kisvendéglőhöz képest meglepően gazdag. Szegedi halpaprikás, harcsás káposzta, szalonnás csuka. Ráchal, tejfeles ponty, roston sült halak, malacpecsenye, sertésborda, vesepecsenye, hátszín, saját készítésű disznótoros, csirke, pulyka, kacsa, malac füle-farka, birka-, marha- borjú- és báránypaprikás, juhhúsos kása és juhhúsos káposzta, székelygulyás, töltött káposzta, bableves, túrós csusza, túrós lepény és túrós rétes, gyümölcsrétesek, édes és sült tészták, végül „fonyatos” kalács.
„A savanyakáposzta addig valami alárendelt, szegénységszagú élet volt, amit igénytelenségre kárhoztatott népek elkészítenek vasárnapra, aztán felmelegítenek utána többször is a hét folyamán. Bálónénál költemény lett belőle. […] maga dirigált a konyhában s a legkisebb porció is azzal a gonddal készült, mint ami az előkelőségek tányérjára került. Bőséges helyiségei (főleg a Ráday-utcában) nem voltak. Néhány kisebbszerű szoba az egész, amiket odajáró piktorok festettek ki ambícióból, a maguk kedve szerint; nyáron az udvar, amelyen át aggódva tipeg a konyhaszemélyzet, többnyire elöregedett asszonyok.
Aki egyszer megfordult Bálónénál, az visszament máskor is. A patikusok egyesülete ott tartotta választmányi üléseit. […] A bohémek nála vertek tanyát, súlyos politikai harcok estein ott pihente ki fáradtságát Tisza István. […] Szegedről származó szokásához híven vacsora végével megjelent érdeklődni, hogy ízlett-e minden? Szerényen elhárította a dicséreteket […] kis táblára krétával felírta az elszámolást s alig várta, hogy mindenki hazamenjen, mert szeretett idejében, korán, lefeküdni. A vendéglő üzeme sose nyúlhatott bele a késő éjszakába.” (Sz. Szigethy Vilmos: A régi Szegedből az újba, Délmagyarország, 1931. december 20.)
A Ráday utca 57. szám udvaráról, a vendéglőről egyelőre nem ismerünk fotográfiát, ami meglepő, hiszen sok neves vendég fordult meg ott. A vendéglő két szobája a kőfallal körülvett, akácfás udvarról nyílt. Emlékkönyvből kettő biztosan volt. Az elsőt 1915 júniusában kezdték vezetni. A bejegyzések sorát a Borsszem Jankót alapító Ágai Adolf (1836–1916) nyitotta meg: „Soká éljen a mi Bálónénk, mi folyton csak az ő kosztján táplálkozzunk!” A vendégkönyv olyan hamar tele lett elismerő, hálálkodó sorokkal, tréfás költeményekkel, rajzokkal, hogy a következő évben új bőrkötésű könyvre lett szükség – ez szerepelt később a Tisza-gyilkosság tárgyalásán is.
Vajon megvan-e még valahol?
A Pesti Napló 1921. novemberben adta hírül, hogy Gajdacsi Julianna megvált a Ráday utcai vendéglőjétől, és visszaköltözik Szegedre. A „kövér Bálóné legutóbb beteg lett és talán ez az oka, hogy eladta egyszerű és kedves vendéglőjét”, a főváros egyik nevezetességét, ahol hazai és külföldi előkelőségek is megfordultak. Az új tulajdonost Szigeti Józsefnének hívták (előtte kifőzdét vezetett a Nefelejcs utcában). Bálóné betegségéről semmi közelebbit nem tudunk. Tény viszont, hogy 1910-ben már végrendelkezett (a kőbányai illetőségű Molnár Istvánné Winkler Karola javára).
Nem írt szakácskönyvet, mint nagy elődje, a szintén szegedi Doleskó Teréz, azaz Rézi néni (1821–1883). Vagy ne sajnáljuk? Amit ezek az asszonyok a tűzhely mellett tudtak, lehetetlen szakácskönyvből megtanulni.
„A fonatos kalács, a szalonnás csuka, a harcsás káposzta és a túróslepény se ment ki a divatból, míg élt Bálóné, a magyar múlt konyhaművészeti kincseinek őre, ellenben bizonyos, hogy sok tradíció és sok értékes titok sírba szállott vele. Érdemes lenne a kalendáriomban a katolikus, protestáns és zsidó rovat mellé egy pogány rovatot szerkeszteni az érdemes magyarok emlékezetének megörökítésére; ebbe a pogány magyar naptárba Húshagyó kedd dátumához igazságosan írhatnám: Bálóné napja. Ennyit megérdemelne az utókortól, melynek egyik ellenszenves vonása, hogy hálátlanul, könnyen felejti még a jót is, amit egykor élvezett” – írta a Pesti Napló névtelen szerzője 1934. február 14-én.
Vége
(Köszönöm Buza Péter, Szántó András, az Arcanum Digitális Tudománytár, Budapest Főváros Levéltára és a Ferencvárosi Helytörténeti Gyűjtemény értékes segítségét.)
Fehér Béla – www.magyaridok.hu
.jpg)
