Speak easy, my friend ("Csak óvatosan, haver!") - dörmögték az amerikai ivócimborák, amikor 1919 és 1933 között, az alkoholtilalom idején egymás fülébe súgták az illegális zugkocsmák címét. Ez az újabb trend New Yorkban: a speakeasy bárokba csak jelszóval, titkos út vesztőkön át lehet bejutni.
A La Esquina bejárata egy mexikói gyorsétterem pincéjéből nyílik, a PDT nevű báré egy álcázott telefonfülkéből.
Titkos klubok persze már évek óta működnek a világban, a bennfentesség látszatát módfelett kedvelő ínyencek garázsok, galériák, zegzugos kertek és sátrak között vándorolnak, hogy különleges gasztronómiai szeánszokon vehessenek részt. Ilyen hely Prágában az U Jednoho pokoje (a Pavlova tér közelében), a Párizs első kerületében működő Hidden Kitchen („Zugkonyha”), Berlin-Kreuzbergben a hihetetlenül népszerű Salon Radtke (üzemeltetőjét Shy Chef – Szégyenlős szakács – néven ismerik az interneten), Bécs környékén pedig Angelika Apfelthaler lakásétterme, a The Dinner Room. Az egykori producer lakásában persze nincs semmi titokzatos, főként mióta a The New York Times tavaly közreadta a világ tíz legjobb lakáséttermének címét („World’s 10 Best Secret Dining Clubs”).
„Szamizdat konyha” persze Budapesten is működik. Sulyok Miklós másfél éve rendezte első „főző- és evőtanfolyamát” otthonában, a Bródy Sándor utcában. A magyar gasztrokultúrával (jogosan) elégedetlen matematikus átalakította földszinti lakását, a századfordulós nappaliba krómacél konyhaszigetet épített, lakása most tankonyhaként, stúdióként, étteremként is működhet. Sulyok valójában egy kulináris klubot nyitott, ahol vendégeit az ízlés és ízlelés alapjaira akarta megtanítani. „A hely, ahol barátokra lelsz”, hirdette. Saját társasházában azonban nem lelt barátokra. A házmester feljelentette, mondván, ezek nem baráti vacsorák, „normális embernek nincs ennyi barátja”, a gasztroguru illegális éttermet működtet ÁNTSZ- (Köjál-), APEH-, magyar élelmiszer-biztonsági hivatali (mit tudom még mi) engedély nélkül. A gasztronómiai misszió kis híján kudarcba fulladt, pedig a földművelődési minisztérium 137/2008 (X. 18.) számú, a falusi vendégasztal gyakorlatát szabályzó rendelete szerint az őstermelők (tizenöt főig) bárkit vendégül láthatnak otthonukban. (Igaz, csak akkor, ha a kistérségi jegyzőnél hatósági nyilvántartásba vételt kértek.)
Úgyhogy a lakásétterem ma még underground tevékenység Magyarországon. Nincs hivatalos nyitva tartás, se étlap, nem lehet csak úgy az utcáról beesni, ide meghívó kell, kapcsolat. A Paprika tévében futó, tízrészes, Lakásétterem című sorozat fiatal szakácsainak vacsoráira például a „Lakásétterem: A főzés-projekt” című blogon lehet bejelentkezni. Bajor Zsófia, Kollár Tamás és Zeibig Márton azonban maga dönti el, ki az a tíz gasztrokalandor, aki bekerülhet a kiválasztottak közé. Akkor e-mailen megérkezik a cím, a kapu kódját is megadják, s tájékoztatnak a menü áráról is. Ez Zsófiéknál négyezer-ötszáz, Sulyok mesternél (igaz, főzőtanfolyammal együtt) nyolc-tizenötezer forint. S hogy mit kapunk mindezért cserébe? Sulyok mesternél kulináris színházi előadást, a Paprika tévé szakácsnövendékeinél vidám (diákalbérletes) hangulatot és szerény (de korrekt) háromfogásos menüt. De hát náluk az atmoszféra a lényeg. Mint Rejtő regényében, ahol négy nemzetiség képviselteti magát az asztalnál: „egy amerikai gyalogos, egy francia őrvezető, egy angol géppuskás és egy orosz hússaláta”.
Zsófiék szobakonyhájában a konyakos, mazsolás párolt káposztával tálalt konfitált malaccsülök és a sós karamellamousse mellett Ridley Scott új Robin Hood-filmjének asszisztense és maszkmestere az est meglepetése. Ők a Gundel étterem helyett választották a körgangos LakásÉttermet. S láthatóan nem csalódtak. Legközelebb úgyis a sherwoodi erdőben vacsorálnak.
Vinkó József, hetivalasz.hu
