Mintha Manfred Deix (vitriolos alsóausztriai karikaturista) kövér sógora szembesítene minket mindazzal, amit az elmúlt húsz évben elszalasztottunk.
A wachaui folyóvölgy ugyanis pont olyan, mint a mi Dunakanyarunk: Dürnstein középkori városát Szentendréről, Aggstein romjait a visegrádi fellegvárról „másolták”. Ráadásul a nyolcvanas évek közepén az európai sajtó az osztrák borhamisítási botránytól volt hangos, s elszánt bécsi politikusok Bős-Nagymaros méretű víztározót terveztek a Duna ezen szakaszára. Rosszabbul álltak, mint mi. Mára meg a wachaui zöld veltelinit és rizlinget a világ legjobb borai közé sorolják, a Dunában fürdenek, s a folyóban megél a lazac több fajtája, a csuka, a harcsa és a ponty: friss dunai halat szolgálnak fel.
Szinte minden megváltozott. A kipusztulásra ítélt sárgabarackos-kerteket megmentették, válogatott magyar fajokkal keresztezték, harminchárom borász (a régió nagy öregje, Franz Hirtzberger vezetésével) megalapította a Vinea Wachau Nobilis Districtus nevű társaságot – „kitalálta” és „újrafogalmazta” a régiót. S ma Wachau a minőség szinonimája.
Hihetetlen, mennyi élvezetet kínál ez az alig harmincöt kilométer. Ahogy a folyó (Dürnstein és Krems között) utat tör magának Bécs felé, minden négyzetméter gondosan megművelt kultúrtáj, csak Toszkánához fogható. Középkori céhházak, kedélyes Heurigerek, ahol a gazdák kimérhetik borukat (a nyitva tartást évszázadok óta a bejárat elé kitűzött, színes lámpákkal is megvilágított lombos ágak jelzik). A levegőben a venyige füstös szaga a híres ropogós wachaui péksütemény, a laberl és (főként húsvét tájékán) a százezer (!) virágzó barackfa illatával keveredik, úgyhogy nem az a kérdés, miért rendez egy ilyen kis régió gourmet fesztivált, sokkal inkább az, miért csak most?
Hiszen az elmúlt húsz évben Wachau a „csúcsra főzte magát”. Hol van már az osztrák konyha egyhangúsága, a Wiener Schnitzel-Tafelspitz-Kaiserschmarren (bécsi szelet, főtt marhahús, császármorzsa) szentháromsága? Mára a legeldugottabb falvakban is találni ínyenc éttermet. Mindegy, hogy családias kiskocsma (Heuriger), falusi vendégfogadó (Wirtshaus) vagy kisvárosi vendéglő (Gasthaus), a helyi specialitásokat (csukás galuska, barackos rétes, Wachauer Laberl) mindenütt megkapjuk. Az alapanyagok frissek, helyi gazdáktól valók és évszakonként változnak. Ha elérkezett a medvehagyma szezonja, akkor a mosolygós, dirndlibe öltözött Ulli Amon-Jell száztíz éves vendégfogadójában medvehagymagombóccal várnak bennünket, a híres Knoll vincellér családi fogadójában medvehagymaraviolival, Wachau gourmet nagyasszonya, a két Michelin-csillagos Lisl Wagner-Bacher éttermében pedig medvehagymalevessel.
Az „ínyenc zarándokok” nem győznek ámuldozni. Mert hagyján, hogy egy álmos kisvárosban (Mautern) valaki létrehozza Közép-Európa egyik leghíresebb kulináris szentélyét. Hagyján az is, hogy Bacher asszony az alapanyagokat helybéli gazdáktól szerzi be – de hogy mindezt egyedül vejére, Thomas Dorfer szakácsra és férjére, Klaus Wagner sommelier-re hagyatkozva tegye, az elképesztő. S Lisl Bacher nem részegedett meg a sikertől. Amikor egy amerikai „gourmand” agyvelőt reklamált, habozás nélkül válaszolta: „A vendég sokszor ösztönösen azt kéri, amire a szervezetének leginkább szüksége van.”
Vinkó József, hetivalasz.hu
