"A salétrom és az idő!" Kiskerti úr mondja ezt, az ország legjobb evője. Bár "a métermázsától nem messzire esett korpulenciában" - írja róla Krúdy Gyula -, majáliskor mégis felmászott a pózna hegyébe akasztott szafaládékoszorúért, merthogy azt szerette a legjobban.
Sódarban – azokban a két világháború közötti boldog békeévekben – nem volt nálánál nagyobb szaktekintély.
A sódar titka a páclé. Bedörgölhetjük előtte salétrommal, főként a csontmelléki részeket – arra már a középkorban rájöttek a népek, hogy a salétrom megőrzi a hús színét és fokozza az ízét -, megforgathatjuk hamuban is, ám a lényeg a páclé. Kell abba marékszámra vett só, koriander, borókamag, sárgacukor, darált fokhagyma, babérlevél, öt-hat fej vöröshagyma. „Ezt a keveréket bizony szárazon kell felvenni a sódarnak, és alatta négy-öt napig pihennie, mert csak akkor kapja meg azt a sós vizet, amely aztán beborítja a teknőben.” Utána naponta forgatjuk a pácában. „Mindennap más és más oldalán kell neki tölteni idejét” – ez a dolgok rendje. Aztán mehet a füstre.
Amit „kötözött húsvéti sonkának” árulnak, többnyire nem sódar. Legfeljebb sóder. Gyorspácolt, túlfüstölt, vízzel megszívatott maradékhús-tákolmány. Mint a Surjányhús lapocka-sonkája, ami a következőket tartalmazza: difoszfátok, trifoszfátok, nátrium-citrát, taramagliszt, xantán gumi, nátrium-glutamát, nátrium-nitrit, kálium-klorid, nem sorolom tovább, mert elmegy az étvágyuk. Aki ilyen sonkát visz haza húsvétra, pácba kerül. (Nem sonkapácba.) Nem sódar a pulykamellsonka sem. (Mitől lehetne sonka a mell?) A sódar bizalmi kérdés: ismerős hentestől, őstermelőtől vegyük. Kérdezzük meg, az állat melyik részéből való, meddig pácolta, hogyan füstölte, nyomkodjuk meg (ha vizet vagy páclét ereszt, felejtsük el), és fogadjuk el, hogy a jó sódarnak ára van.
Aztán kezdődhet a főzés.
A sonkát először hat óra hosszat vízben kiáztatjuk. Az áztatóvizet elöntjük. Aztán annyi forrásban lévő vízben tesszük fel főni, hogy ellepje. Mivel a sonka lehűti a vizet, újra felmelegítjük 90 °C-ra, majd annyi óráig főzzük, ahány kilogrammos a sonka. Közben óránként 5-5 °C-kal csökkenthetjük a hőmérsékletet. A készültségi fokot vagy maghőmérővel állapítjuk meg (a hús belül 70-75 °C-os), vagy kötőtűvel. A tűt a sonka belsejébe szúrjuk, majd ajkunk alá szorítjuk. Ha égetően forró, a hús túlkészült, ha meleg, de elviselhető, akkor kész, ha langymeleg, akkor még maradhat a vízben. Ezután a sonkát le kell hűteni. Ha a főzőlében hagyjuk, akkor a sonka még tovább fő. Ha vízfürdőbe állítjuk, akkor is. A legjobb egy óra hosszat hideg vízben hűteni, majd bőrével lefelé ferde vágódeszkára helyezni, hadd csurogjon le a leve. Aztán nedves konyharuhába göngyöljük, és betesszük a hűtőszekrénybe. Sonka levében főtt tojás, hónapos retek, frissen reszelt ecetes (vagy mustáros) torma, zöldhagyma dukál hozzá.
Sonka nélkül nem húsvét a húsvét – tartja a magyar ember. És ebben – kivételesen – igaza is van.
Vinkó József – hetivalasz.hu
