Formás száraztészták

Abban mindenki egyetért, hogy a tészta, mint olasz nemzeti eledel hódította meg a globális gasztronómiát. Pedig tésztát készítenek és esznek Kínától Spanyolországig, Thaiföldtől Oroszországig. De ahogy ők csinálják, abból nem lett akkora szám.

A napjainkban oly népszerű tészta, olasz nevén pasta, eredetéről több történet is szól. Maguk az olaszok egészen az ókorig, mi több az etruszkokig vezetik vissza, mások Marco Polo kínai útjaihoz kötik, miszerint ő hozta volna a receptet Kínából, mikor 1295-ben visszatért.

A kezdetben friss tésztát már a XII. században is szárították, aminek a meleg, száraz éghajlatú Nápoly felelt meg a legjobban. Az igazi térnyerése viszont a XVII. századdal kezdődött, amikor a szegénység és a népességnövekedés miatt szükségessé vált egy nagy tömegű, jól tárolható, olcsó élelmiszer előállítása.

A tésztagyártás gépesítésének első lépéseit II. Ferdinánd nápolyi király tette meg, aki nem szenvedhette, hogy lábbal gyúrják a tésztát, s felfogadott egy mérnököt a feladat megoldására, aki ennek a feladatnak eleget téve, megalkotta a tésztagyúró gépet. Az első tésztagyártó céget pedig, a mai is működő Buitonit, Giulia Buitoni alapította, jegygyűrűjének eladásával teremtve elő a szükséges alaptőkét.

Olyan, mint a csőtészta, csak ferdén hegyesre vágott. A tintával töltött tollak hegyére hasonlít, innen a magyar elnevezése is: tollhegytészta.

A metélt tészták vastagsága különböző. A széles-, vastag-, keskeny-, hosszú- és cérnametélt sokféleképpen használhatók. A vastagabbakat zöldfűszeres – zöldséges – olívás öntettel fogyasztják, de a szószok változatainak csak a képzelet szab határt. A vékonyabbakból egyebek mellett grízes, mákos és krumplis tészta készülhet, a cérna pedig hús- vagy csontlevesbe kerül, de rakott édesség alapja is lehet.

A csavart tészták ízlésesen mutatnak a salátákban, rakottasokban, ahol a látvány is fontos. Még étvágygerjesztőbbek a különböző színű változatok. Ha az alaptésztát spenóttal keverik, zöld, ha paradicsommal, céklalével, akkor piros lesz. Létezik fekete tészta is, ezt tintahal tintájával színezik.

A kb. 5 cm átmérőjű és 10 cm hosszú , cső alakú tészta töltelékkel együtt készül. Kapható készen, de téglalap alakúra nyújtott tésztából mi magunk is feltekerhetjük. Hagyományosan spenótos, sajtos vagy húsos töltelékkel a legfinomabb. Szárazon bele kell helyezni a belevalót, tálba fektetni, mártással (paradicsom vagy besamel) leönteni, és forró sütőben megsütni.
 

Hagyományosan nagyiparilag készül, üreges, kb. 25 cm hosszú tésztaszál. Társa a rövidcső, ezt 2-3 cm-es darabokra vágják. Olaszországban húsos vagy olívás – zöldfűszeres szósszal fogyasztják, mifelénk sajtos-tejfölös változata is népszerű. Angol nyelvterületen cheddar sajttal sütve készítik, Távol-keleten pedig sonkás-tojásos változata kedvelt.
 

Az 1500-as évekből, az észak olasz Emilia tartományból származik a farfalle tészta. A szó jelentése: pillangó, de gyakran masninak is nevezik. A téglalap alakú tésztadarabokat közepén összenyomták, így alakult ki a pillangó szárnyaira hasonló forma. Egyszerűen olívaolajjal is nagyon finom, de salátákban is jól mutat.

A nagy, szabályos, téglalap alakú lapokat egymásra fektetik, közéjük húsos mártást (általában bolognai szószt és besamelmártást) öntenek, majd reszelt sajttal meghintve, forró sütőben megsütik. A tölteléket bátran lehet változtatni, édes mártás, gyümölcs is kerülhet a lapok közé.

A húslevesek leggyakoribb kísérője a levestészta. Fontos, hogy ezeket nagyon kevés ideig kell főzni, pár perc alatt elkészülnek. Csak akkor keverjük a levesbe, ha azonnal elfogyasztjuk, egyébként külön tároljuk. Akkor a legfinomabb, ha a levesből kimert lében fő. Legkedveltebb a cappelini / cérnametélt, és a stellette / csillagtészta.

A tarhonya egy magyar száraztésztaféle. Igazi Hungarikum! A rostán átmorzsolva gömbölygetett tésztát tarhonya néven csak 1788-ban és az azt követő években írták le először, mégpedig verses művekben. Az elődök a középkori apró tésztaformák voltak. Elkészítése igen munkaigényes, később ezért foglalta el a helyét a reszelt tészta. Legjelentősebb az alföldi parasztok táplálkozásában volt öregtarhonya, keménytarhonya, sűrűtarhonya, pirított tarhonya formájában. Az étel eredetije feltehetőleg

V.N