Többnyire magyar ökröt főztek a császárnak, a marhát Sáborszky és Társa liferálta az udvari konyha számára, hozzá paradicsommártás készült. Így beszélte az írónak Toporcán Berzeviczy altábornagy, a császárné hajdani udvarmestere.
Másként emlékezik Josef Cachée. A Hofburg pincemestere szerint a Habsburgok világéletükben nagyevők voltak. III. Frigyes a XV. században halálra zabálta magát gyümölccsel. Hatvan évvel később V. Károlynak a füstölt angolna akadt a torkán, nem is szólva I. Ferdinándról, akinél egy szerény vasárnapi ebéd 30 fogásból állt. Az etikettre ekkor még nem sokat adtak, mindenki kézzel evett, a csontokat odavetette a kutyáknak. Az első illemkódex 1642-ben jelent meg, ebben már tilos az asztalnál „lenyalni a kést, tányérba köpni, asztalkendőbe orrot fújni”.
Az udvari konyha a Schweizerhofban Mária Terézia uralkodása végére érte el gigantikus méretét: volt hal-és húselőkészítő, vadmészárszék, pékműhely, borospincék, tároló a fürjek, foglyok, fácánok számára. Külön helyiségben főzték a kasztíliai egytálételt, az olla podridát, melyben tízféle hús és zöldség főtt. A főkonyha közepén hatalmas nyárs forgott, ötven szárnyast lehetett ráhúzni. A kemencében félszáz kenyér sült, egy-egy rézüstben 40 kiló hús főtt. A főudvarmester úgy irányította a személyzetet, mint valami hadsereget, volt udvari ezüstpucoló részleg, udvari mészárszék, udvari üstfoltozó műhely, külön részleg mosta a 32 ezer terítőt és asztalkendőt, felügyelte a zöldségbeszállítókat. A bécsi kongresszus idején (1814 őszétől 1815 tavaszáig) I. Ferenc naponta háromezer meghívottat látott vendégül, élükön az orosz cárral, a porosz királlyal. Itt mutatta be remekét Talleyrand francia kancellár szakácsa, Antoine Careme. A narancsos-boros kacsa még Wellington hercegnek is ízlett, pedig neki vacsora közben újra hadba kellett vonulnia, mert Napóleon partra szállt Franciaországban.
Aztán Napóleon elbukott, a magyar szabadságharc is, és a bécsi udvari konyhának éppúgy leáldozott, mint a Habsburg-dinasztiának. Az utolsó vacsorát 1919. február 27-én IV. (Boldog) Károlynak szolgálta fel Rudolf Munsch konyhafőnök. A király nyilván nem a menütől volt boldog, mert az szerénynek mondható: zöldségleves, zöldségfasírt, keksz.
Hogy mit evett még uralkodása 67 éve alatt Ferenc József, az egy nemrég megjelent könyvből derül ki. A híres osztrák séf, Franz Ruhm fia kiadta a császár utolsó szakácsának menügyűjteményét. Az idős uralkodó már csak akkor szerette a marhahúst, ha olyan omlós és vékony volt, hogy villával lehetett vágni. A kés pengéjét tükör helyett használta, abban igazította meg bajuszát. Joghurtot evett, néha csirkét galuskával, karácsonykor bécsi szeletet. Császármorzsát nem, mert azt Sissinek kreálták a szakácsok (eredetileg Kaiserinschmarrn volt), és amióta egyszer rajtakapta a felséges asszonyt, hogy nyers ökörvért iszik, elhidegültek. Nem evett islert sem, bár a legenda szerint ezt Schratt Katalin készíttette számára Bad Ischlben, a cukrászdában. De az Ischler Törtchent száz évvel később kreálta Richard Kurth az 1958-as világkiállításra.
Úgyhogy aki vinni akarta valamire a Monarchia idején, jobban tette, ha Ferenc József-szakállt nevelt és csonthúst ebédelt. Joseph Roth leírja A Radetzky-induló című regényében, milyen kultusza volt a táfelspitznek. Tizenötfajta húsból készítették. Közben meg recsegett-ropogott a Monarchia építménye. A helyzet azóta sem változott. Erkölcsi fertő és marhafartő. Megférnek a menüben.
Vinkó József – www.valasz.hu
Szellem a fazékból – Gasztrotörténetek
Ínycsiklandó történek a Magyar Konyha főszerkesztője, a Heti Válasz gasztronómiai rovatának szerzője, Vinkó József tollából.
A szerző ajánlása:
„Úgy lapozd ezt a könyvet, Kedves Olvasó, mintha épp csak bekukkantottál volna a konyhába, ahová az illatok csalogattak. Kíváncsi voltál, mi fő a fazékban. Óvatosan emeld meg egyik-másik fedőt, szimatolj be a sütőbe, kóstold meg a mártást, vigyázz, meg ne égesd a nyelved. A fedő alól most nem illatok szállnak feléd, hanem ínycsiklandó történetek.”
Kiadói kedvezményes árusítás:
Heti Válasz Kiadó
1027 Budapest, Horvát u 14-24., V. emelet.
Telefon: (061) 461-1400
Nyitva tartás: H-P: 8-16.30 óráig
E-mail: recepcio@hetivalasz.hu