Szellem a fazékból - Az új konyha

2014 december 21.

A Gault&Millau magazin 1973 októberében egy Roland Sabatier-karikatúrával a címlapon jelent meg. A tojásból kibújik egy pimasz kiskakas, és teli torokból kukorékolja: „Éljen az új francia konyha!”

A háttérben döbbenten bámul egy tyúk. A rajz üzenet. A vén tyúk a nehéz barna mártásokban, túlkészített hús- és halételekben fuldokló nagypolgári konyha, melynek alapjait Auguste Escoffier fektette le a XX. század elején, az izgága kiskakas meg a fiatal szakácsok hírnöke, akik a klasszikus francia konyha (haute cuisine) szigorú rendje ellen lázadnak, és arra készülnek, hogy belecsapjanak a majonézbe.

Nouvelle cuisine française. Új francia konyha. Három ártalmatlan, hétköznapi szó, mégis nagyobbat robbant, mint valami bomba: alapjaiban rengette meg a XX. századi konyhaművészetet. Éppúgy, mint az irodalmi életet az új regény, a filmművészet alapelveit a francia új hullám.

Christian Millau szerint minden 1961-ben kezdődött, amikor a Paris-Presse napilap hétvégi mellékletének szerkesztőjeként arra kérte Henri Gault-t, hogy térképezze fel a Párizs környéki vendéglők kínálatát. Gault viszolygott a „molyette” polgári konyhától, és hamar felfedezte a becsületes vidéki kosztot. Összebarátkozott fiatal szakácsok (Paul Bocuse, a Troisgros fivérek, Raymond Oliver, Guy Savoy, később Joël Robuchon, Marc Veyrat) egy csoportjával, akik a friss és jó minőségű nyersanyagok használatára esküdtek, a természetes ízeket keresték, és mozgalmukat (ha az volt egyáltalán) Cuisine du marchénak, a piac konyhájának nevezték, később ezen a címen is jelent meg Paul Bocuse első könyve.

A hétvégi cikkeknek váratlan és elképesztő sikere lett. A két újságíró – mert most már Gault és Millau közösen járta a fogadókat – könnyed, szellemes hangnemben minősítette az éttermeket, új stílust teremtve a gasztronómiai irodalomban. Közben új impulzusok is érték őket. 1964-ben Raymond Oliver a francia csapatnak főzött a tokiói olimpián, és megismerkedett egy oszakai szakácsiskola tulajdonosával, akitől elleste a japán konyha fortélyait. 1968-ban diákmegmozdulások rázták meg Európát, recsegett-ropogott a régi társadalmi berendezkedés, új szelek fújdogáltak a konyhában is. Gault és Millau gasztronómiai magazint adott ki, amelyben pékekről, hentesekről, borászokról, kézművesekről írtak, majd 1969-ben, provokálva a nagy tekintélyű Michelin guide-ot, megjelent az első Gault&Millau étteremkalauz is – igaz, akkor még Nouveau Guide címmel, de azzal a provokatív reklámszöveggel, hogy: „48 séf, akiket a Michelin nem ismer!”

Aztán 1973-ban közreadták kiáltványukat, a francia új konyha tízparancsolatát. A tíz pont sorrendjére Millau így emlékezik:

1. Főzz egyszerűen! Csak kulináris szempontból indokolt technikát használj! Hatásvadászat helyett az ízek elmélyítésére törekedj!

2. Semmit sem szabad túlkészíteni. A húsokat, halakat, zöldségeket a lehető legrövidebb idő alatt kell megfőzni vagy megsütni. A porhanyósság kultuszánál fontosabb az íz.

3. Az új konyha a piac konyhája. Csak friss, szezonális alapanyagból dolgozz!

4. Korlátozd az étlap kínálatát! Nem kötelezőek a klasszikus fogások.

5. Ne akarj mindenáron újítani! Mellőzd az öncélú látványosságot!

6. De keresd az új, célszerű konyhai technológiákat!

7. Mellőzd a pácolást, a klopfolást, az alapanyagokat frissen dolgozd fel!

8. Kerüld a lisztes, ízsemlegesítő hatású sűrítést, a nehéz mártásokat, a hosszú tartósítást!

9. Főzz mindig könnyű, egészséges ételeket!

10. Légy kreatív! Fedezz fel új fűszereket, használj mindent, ami friss és finom!

De volt egy 11. pont is. Ez a barátságról szólt. Az új konyha séfjei segítik egymást, kicserélik a recepteket, megadják egymásnak a termelők címét, a jó vendéget elküldik egymás éttermébe.

„Semmit sem találtunk ki – mondja a most 86 éves Christian Millau –, hiszen ahhoz legalább főzni kellett volna, de mi csak írtunk. Maga az »új konyha« kifejezés is létezett már, ez volt a címe egy 1742-ben kiadott szakácskönyvnek. Voltaire tiltakozott is ellene: »Velem ugyan meg nem etetik az új konyhát! Képtelen lennék lenyelni egy sós szószban úszkáló borjúmirigyet vagy egy agyonfűszerezett kucsmagombát!« Én is úgy gondolom, hogy pontosabb lett volna, ha nem azt mondjuk, hogy »új konyha«, hanem inkább »szabad konyha«. Hiszen lázadás volt ez a javából. Valami volt a levegőben, és hogy a szellem kiszabaduljon a palackból, ahhoz kellett egy név. Ezt adtuk mi.”

Ennél persze sokkal többet. Mert az igaz, hogy a fiatal, tehetséges szakácsok többsége már nem Auguste Escoffier szakácskönyvével a párnája alatt tért nyugovóra, és már sokan porolgatták a régi, elvásott recepteket, de öntudatot, világhírt a két újságíró adott a mozgalomnak. A Gault&Millau étteremkalauz a szabadság pillanata volt. Egy egész nemzedék mondott agyőt a besamelmártásnak, a kötelező borjúalaplének, a nyakba kötött asztalkendőnek, a százoldalas étlapnak. A séfek rádöbbentek, hogy nincsenek egyedül, hogy a Troisgros fivérek ugyanazokat az elveket vallják Roanne-ban, mint Bernard Loiseau Saulieu-ben, Frédy Girardet a svájci Crissier-ben, Alain Senderens Párizsban és számtalan tehetséges séf szerte a világban. Hogy lehet szabadon is főzni, nem kötelező a kotta, hogy a frusztrációnak vége, nemcsak az íz és az ízlés szabadulhat fel, hanem a szakács is.

Az új konyha mozgalma valójában erkölcsi megújulás volt. Nem divat, hanem kulináris forradalom, társadalmi jelenség, életérzés, a könnyű és egészséges étel utáni vágy, amit ugyanúgy a szabadság igénye szült, mint minden más mozgalmat.

Jól mondja Tomi Ungerer strasbourgi grafikus A hentes emlékirataiban: „Egy konyha mindig új, amikor jó.”

www.valasz.hu - Vinkó József

Szellem a fazékból - Gasztrotörténetek

Ínycsiklandó történek a Magyar Konyha főszerkesztője, a Heti Válasz gasztronómiai rovatának szerzője, Vinkó József tollából.

Bolti ár: 3300 Ft
Kiadói akciós ár (20% kedvezmény): 2640 Ft
Heti Válasz Hűségprogram ár (40% kedvezmény) : 1980 Ft
Megjelenés: 2013 december
 
 

A szerző ajánlása:

„Úgy lapozd ezt a könyvet, Kedves Olvasó, mintha épp csak bekukkantottál volna a konyhába, ahová az illatok csalogattak. Kíváncsi voltál, mi fő a fazékban. Óvatosan emeld meg egyik-másik fedőt, szimatolj be a sütőbe, kóstold meg a mártást, vigyázz, meg ne égesd a nyelved. A fedő alól most nem illatok szállnak feléd, hanem ínycsiklandó történetek."

Kiadói kedvezményes árusítás:

Heti Válasz Kiadó
1027 Budapest, Horvát u 14-24., V. emelet.
Telefon: (061) 461-1400
Nyitva tartás: H-P: 8-16.30 óráig
E-mail: recepcio@hetivalasz.hu

Feltöltő: Flag
Még nincs értékelve