Nem tudok másként írni egy étteremről (és mint tárcatéma, nem is érdekel), csak ha a környezetébe, miliőjébe, múltjába ágyazom, és (ha vannak), felidézem emlékeimet is. A bélszín minősége nekem csak így jelent a nyilvánosság számára megírandó kulináris eseményt...
Egy étel íze bizonyos helyeken és pillanatokban több, mint egy étel íze: múlt van mögötte. Emléktolulást idéz elő, mint Proustnál az a bizonyos sütemény, melyből „Az eltűnt idő nyomában” regényfolyama született.
Ha ezt hallom: Déryné – mindenekelőtt Tolnay Klári jut eszembe, a szép, romantikus film 1950-ből. Én akkor, osztályidegenként kirúgatva az egyetemről, még a régi, később felrobbantott Nemzeti Színházban voltam munkakönyves némaszereplő, Bajor Gizi, Tőkés Anna, Somlay Artúr, Gózon Gyula, Básti Lajos, Makláry Zoltán, és más színészóriások árnyékában. Néha elhívtak filmforgatásokra. Így lettem az egyik jurátus Tolnay Klári mellett, aki Dérynét alakította. Később mély barátságba keveredtünk, haláláig. Játszott is színdarabjaimban.
Ám jönnek szép libasorban még régebbi emlékek is, miközben 2008-ban ülök az újjászületett Dérynében a Krisztina-templommal szemben. Úgyhogy maradjunk máris a templomnál. Gyerekkorom első hét évében a Vérmező sarkán laktunk. A Vérmező a harmincas években valóban hatalmas mező volt a város közepén, pontosabban lovaspálya. Apám is ott lovagolt. (Nem épp róla, de ezekről az úrlovasokról szólt a plebejus, később nyilas költő, Erdélyi József elhíresült verse, a Lovaspóló a Vérmezőn.) Az ostrom után parkosították az egészet, úgysem volt, aki lovagoljon a Vérmezőn. Egy szó, mint száz: itteni gyerekkoromból élénken emlékszem, milyen óriási szenzáció volt, amikor a Krisztina-körút rendezésekor kiderült, útban van a templom, úgyhogy szépen körülfűrészelték és hátrébb tolták. Nagy bravúrnak számított.
A templommal szemben ott volt a régi dinasztia vezette Auguszt cukrászda. A legjobbak egyike, a Gerbeaud, a Hauer, a Ruszwurm kategóriájában. Amikor a gyereksétáltatás nem a Várban zajlott (imádtam az őrségváltás ceremóniáját), akkor a Tabán vagy a Horváth-kert volt a levegőztetés színtere (a harmincas években itt még volt friss levegő). A Horváth-kertben mindig megcsodáltam Déryné, minden magyar színésznő legendás ősének kicsit édeskésen érzelmes, de szép szobrát. És hazafelé gyakran betértünk Auguszték illatos édességbirodalmába.
Aztán volt egy világháború, nyilas rémuralom, ostrom, romba dőlt Budapest, egy kis átmeneti demokrácia, majd 1948-ban, Rákosi Mátyás puccsa után újabb rémuralom, és a nagy államosítás. Ennek nem csak a csepeli Weiss Manfréd-óriás, hanem az olyan családi kisvállalkozások is áldozatul estek, mint az Auguszt-família cukrászata. És lett belőle állami Déryné-presszó, nyilván a szomszédos szobor ihletésére. Az évtizedek folyamán egyre szomorúbb, lerobbant, szoc-kopottas lokalitás.
Most újjászületett. Nyilván lett gazdája, és ez ma Budapest egyik legdivatosabb étterme. Valóban pompás hely, kibővítve, remek új terekkel, pincetraktussal, klubfoteles szivarozóval, barátságos könyvszekrénnyel; a könyvek leemelhetők és olvashatók. És végre egy régimódi tapőr (régen így hívták a bárzongoristát), erősítő nélkül kényeztet régi számokkal, finoman ódon krisztinavárosi hangulatban. Egyébként nem ódon semmi, csak jó és otthonos. Külön gratuláció jár a világításért.
A konyha flancmentes, megbízható, és nem drága. (Van is forgalom!) Ettünk egy kiváló tárkonyos bárányragu levest, a tárkony derekasan dominált, helyesen, ezt az egyik legnagyszerűbb fűszert nem szabad pasztellé sápasztani. Jó volt az avokádós rákkoktél, bár az összetevőket nem harmonizálták igazán, minden külön élt. A vargányás rizottó scampival jó volt, de javaslatom szerint a scampit nem szabad ilyen füstösre pirítani, mert elveszti jellegét. A pácolt libacomb fantasztikusan ropogós (ritkaság honunkban), és pompás hozzá a megint csak kivételesen odapirított káposztás cvekedli. Majd Déryné-krémes: igazi, sokrétegű, nagymamás házi sütemény. Ennek ellenére hazafelé menet kerültünk egyet a Fény utca felé, és betértünk az ott működő Auguszt cukrászdába, ahol változatlanul pompás a kínálat. Emelt fejjel vészelték át a történelmi viharokat. Én is így tettem.
Görgey Gábor, fn.hu
