Ki találta fel az Ujházi-tyúk(kakas)levest?
Éttermi étlapokon évtizedek óta szerepel az Ujházi-tyúkleves, úgy tűnik, közönséges tyúkleves nem is létezik, holott már csak az létezik. Az eredeti Ujházi-leves feledésbe merült, a vendéglői kínálat tartja életben, ahogy a Jókai-bablevest is. Manapság minden bableves Jókai, és minden baromfiból készült húsleves Ujházi. Pedig nem az. Hasonló, de nem az.
Egyébként pedig mi más lenne a tyúkleves, mint tyúkból főzött húsleves? Ujházi nélkül is közismert vasárnapi étel volt, paraszti portákon ünnepi fogás, lakodalomkor elmaradhatatlan. Ecsedi István etnográfus 1935-ben így írt (A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása):
„A tyúkhúst rendesen laskával főzi a debreceni asszony. Minden polgári családnál nagyon szeretik. A debreceni születésű nagy színművész, Ujházi Ede is szülővárosában szerette meg és amikor budapesti lakos lett, ha jót akart enni, tyúkhúsleves főzetett magának laskával. Ezért a fővárosi vendéglősök Ujházi tyúkleves néven hozták forgalomba és terjesztették vidékre is a hússal tálalt laskalevest.” A laska szónak több jelentése is van, de Debrecenben a körülbelül öt centi hosszú, fél centi széles (száraz)tésztát nevezték így. De vajon ezen múlna Ujházi tyúklevese? Egyáltalán: tyúkból készült? Erre nézve Nagy Endrét szokták idézni, aki az Ujházi Ede arcképe című írásában (Nyugat, 1930/4.) kakasra emlékszik.
„…elutazott Debrecenbe, hogy saját találmányú levesének anyagát beszerezze. Vén kakasok kellettek ehhez a leveshez, amelyeknek megkeményedett izmaiba szerelmi viharok íze-sava gyülemlett össze. Három napig egyfolytában kellett főlniök, amíg belemáltak a levesbe és eggyé főttek a zöldséggel, főként a legendás jelentőségű zellerrel. Különösen vigyázott, hogy el ne kallódjanak a kakasok taréjai és egyéb megkülönböztető szervei…”
A jeles gasztronómiai esemény Nagy Endre szerint a budapesti Dohány utcában történt, a Hatvani-féle kocsmában, konflishajtók és teherhordó munkások törzshelyén, amelyből Ujházi közreműködésével vált kultikus hely. „A kocsma mellett volt egy benyíló szoba, Hatvani lakószobának tartogatta. Ujházi intézkedett, hogy a bútort hordassa ki belőle és patkóalakú asztalt terítsen meg benne. […] Aki Budapest szellemi életében számított, vagy számítani akart, mind oda tört. […] a kocsmának az egész országban híre ment, mindenki ott akart lenni, és aki be nem fért a kis szobába, beérte azzal, hogy az első szobában letelepedve megleshette az irigyelt törzsvendégek bevonulását és a belső szobából olykor kihallatszó tereferét. Délben-este Budapest java társadalmával telt meg a vendéglő, künn az utcát elrekesztették az ácsorgó kocsik.”
A Hatvani-féle kocsma, illetve kisvendéglő az Akácfa utca 7. szám alatt működött, az épület Dohány utcai sarkán. Hogy mikor? Ez is pontosan felderíthető.
„Budafokon a Liszt Ferenc ucca 47. számú házban szerdán megmérgezte magát Hamvai Jenőné Hatvani Mária 50 éves volt színésznő. Férjét, aki a Nemzeti Színház festője volt, egy évvel ezelőtt elbocsátották állásából. Azóta nehéz anyagi viszonyok között éltek: a rendőrség azt hiszi, hogy ez késztette az öngyilkos kísérletre. A színésznő apja a kilencszázas évek elején híres ember volt. Hatvani Ede valamikor ismert vidéki színigazgató volt, később a Csengery utcában vendéglőt nyitott, ahol megfordult Budapest művésztársadalma és bohém világa. Ujházi Ede is mindennap itt vacsorázott, Hatvaniék kreációja az Ujházi-leves és a hajnali korhelyleves. A mentők az életunt volt színésznőt a Rókus-kórházba szállították.” (Pesti Napló, 1937. május 13.)
Az újsághír szerzője téved, a vendéglős nem Hatvani Ede (1859–1927) volt, hanem a bátyja, Hatvani Károly (1857–1929). Eredeti nevük
Schrank volt, apjuk még harcolt az 1848–49-es szabadságharcban. Mindketten éveket töltöttek a színi pályán, és mindketten a színpadról választottak feleséget: Ede Lévai Berta operettprimadonnát vette nőül (gyermekük, Hatvani Ferenc Nemecseket játszotta A Pál utcai fiúk első, 1917-es megfilmesítésében), Károly pedig Csillag Amáliát, aki szintén operettekben és népszínművekben aratott sikert. Hatvani Károly a Népszínházban kezdte pályáját, később tagja volt több vidéki társulatnak, igazgatta a kassai, a szabadkai, a miskolci és az óbudai színházat, színészügynökséget alapított, és kiadta a Magyar Színpad című lapot.
Az Ujházi-szoba Hatvani Károly vendéglőjében. Balról a negyedik Nagy Endre, a kép jobb szélén Ujházi Ede (Uj Idők 1902/49. szám)
Az okát nem tudjuk, de feleségével együtt elhagyta a színi pályát: a századforduló elején nyitották és 1905 nyaráig működtették a kocsmából vedlett kisvendéglőt. Hatvani Ede egy későbbi interjúban elmondta, hogy a sógornője, Csillag Amália kitűnően főzött, miatta jártak oda a művészek, maga Ujházi is. Bizonyos fogásokat állandóan kapni lehetett, ilyen volt az Ujházi-leves, a debreceni töltött káposzta és Bródy pulykája (ennek mibenlétéről nem találtunk feljegyzéseket). Hatvaniék 1905-ben tönkrementek, Ujházi megharagudott rájuk, vendéglőjüket bojkottálták a jól fizető vendégek. Végül mindenüket elárverezték. Évekkel később tudtak talpra állni, az első világháború éveiben vendéglőjük működött a Király Színház Csengery utca felőli művészbejárójánál.
Ujházi Ede Pest egyik legépszerűbb embere volt, élő legenda. Minden este felbukkant valahol, minden vendéglős a kedvében akart járni, ezért aztán sok helyen jelent meg a kínálatban az Ujházi-leves. Ezt támasztja alá a
Pesti Napló Asztaltársaságok élete és elmúlása című tárcája (1911. október 8.): „Az Ujházi-asztal nincs meghatározott helyhez kötve. Ubi bene ibi patria. Ahova Ujházi bemegy, ott azonnal csinálnak egy Ujházi-asztalt és hoznak egy Ujházi-levest. (Az Ujházi-leves abból áll, hogy a viszonyokhoz és kereslethez képest a közönséges levesbe bizonyos apróságokat bedobnak. Csirke szárnyat, májat, zúzát, tarajt, hogyha van. De ha már elfogyott, akkor megteszi egy darab murok, krumpli, főzött csizmatalp és fogkefe is.) Ujházi a hódolat jelének tekinti a róla elnevezett levest és kötelességének tartja, hogy megdicsérje, hanem hogyha teheti, kiegyezik a vendéglőssel, hogy neki magának mégis hozzanak másfajtát. Ujházi megoldotta a vándorló asztal problémáját; ő, ha Abbáziában üti fel a sátorfáját, ott is megtalálják ismerősei az Ujházi-asztalt…”
Spiegel Róza szakácsnő, az Erdélyi Borozó (A Dalszínház és a Révay utca sarkán működött) társtulajdonosa 1930-ban a Vendéglősök Lapjának adott interjújában arról beszélt, hogy az Újházi levest ő találta ki, s a művésznek annyira ízlett, hogy a nevére vette. Nyilvánvaló, hogy már Ujházi életében torzulni kezdett és több változatban gőzölgött a megálmodott húsleves, buzgón főzték a szakácsok, ahogy tudni vélték a receptet, elvégre Ujházi mester nem állhatott oda minden tűzhely mellé. A fogás születését a városligeti Wampetich (1910 októberétől Gundel) vendéglőhöz kötik, így tudja Krúdy Gyula is: „Bizonyosan kukorékolva üdvözölték őt a Tyúkketrechez (a későbbi Wampeticshez) címzett vendéglő kakasai, amikor meglátták; különösen vén kakasok, amelyek már semmi egyébre nem voltak jók a világon, mint arra, hogy belőlük leves főzzenek a Mesternek” (A tegnapok ködlovagjai – A Mester, az utolsó népszerű ember Pesten, Világ, 1925. április 5.). Mellesleg Krúdy téved: a Tyúkketrec – Wampetich Ferenc
(1856–1927) első vendéglője – a mai Benczúr és Rippl-Rónai utca sarkán volt!
Létezik másik változat is: Herczeg Ferenc A gótikus ház (1939) című memoárjában említi, hogy az Ujházi-leves a városligeti Ős-Budavárában készült először, ezért is kapta meg a mulatónegyed jelképes kulcsát Ujházi Ede az 1910-ben történt bontáskor. A XX. század elején a Vígszinház mögötti Tök király vendéglő étlapján is szerepelt Ujházi levese, sőt az is, hogy a „mester által személyesen főzve”! Talán éppen a fent említett „vándorló törzsasztal” a magyarázata, hogy több helyszínhez is köthető a leves születése. (Hasonló a helyzet az Ujházi-fröccsel, amely egyébként kadarkából (olykor pezsgőből) készült, nem pedig kovászos uborka levével!)
A levest illetően kérdés tehát: tyúk vagy kakas? És persze mi lehetett a többi hozzávaló? „Sok vitára ad alkalmat az Ujházy leves készítési módja. Nincs ezen mit vitatkozni, mert Ujházy leves csak egy van, mint ahogy nincs kétféle Dobos- vagy Sacher-torta. […] Az Ujházy leves nem más, mint erőteljes húsleves, amelyben szárnyas is fő és gombával, levesben főtt zöldséggel és finom metélttésztával adják az asztalra” – írta Kovácsics Mátyás szakácsmester (Uj Idők, 1937. január 27.), aki a lapban két alkalommal is közli a receptet. Az egyikhez kakast használ, a másikhoz tyúkot.
Miután az utóbbi esztendők ételnépszerűségi listáin rendre felbukkan az Ujházi-leves, jó volna, ha mindenütt meg is felelne a nevének. Két kortársat hívunk tanúnak, megbízhatóságukhoz nem fér kétség. Elsőnek Vízvári Mariska művésznőt (1879–1954), aki így írja le a leves receptjét: „Egy szép kövér tyúkot megtisztítok, kibelezek, nyakát. Lábait levágom. Egy nagy levesfőző fazékba öntök 3½ liter vizet, beleteszem a tyúkot aprólékostól, ½ kiló marhaszegyet, ½ kiló marhacsontot, ízlés szerint sót és fedő alatt, lassú forrással főzöm. Ha lassan főzöm, nem kell leszedni a habját, amiben a leves sok ízessége benne van, mert így szépen lassan elfövi anélkül, hogy zavarossá tenné. De ha úgy hagyom forrni, mint a lúgot, akkor a habját le kell szedni, mert különben csúnya levesünk lesz. Félórai forrás után hozzáteszünk néhány szem fekete borsot, késhegynyi pirospaprikát, evőkanálnyi paradicsompürét (nyáron tojás nagyságú friss paradicsomot), ½ kiló leveszöldséget, egy fej tisztított kettévágott vöröshagymát, egy gerezd fokhagymát, 4-5 szem szárított gombát és fedő alatt így főzzük meg 2 vagy 2 és fél órán át, míg a tyúk egészen puha lesz. Levesszük a fazekat a tűzről, az asztalon egy evőkanálnyi hideg vízzel meglocsoljuk a tetejét (ettől hamar leülepszik) és lefödve, 5 percig hagyjuk állni. Akkor szépen merőkanállal leszűrjük leves szűrőn át egy másik fazékba a levest és félreállítjuk. A tyúkot kiemeljük a fazékból és deszkára téve, a húst lefejtjük a csontokról és falatnyi darabokra vágjuk. A májat és a zúzát még kisebbre. A levest a tűzhelyre állítjuk, főzünk bele májgombócot 15 dkg feldarabolt champignon gombát, finom metéltet, belevetjük a feldarabolt tyúkot, a levesben főtt zöldség egy részét karikára vágva, végül – személyenként egyet számítva – feltört tojásokat engedünk bele, vigyázva, hogy egészben maradjanak, és 3 percig főzzük őket, hogy a fehérjük kemény, a sárgájuk pedig lágy maradjon. A levesestálban levő, finomra vágott snittlingre vagy petrezselyem zöldjére öntve tálaljuk. Nyáron zöldborsót is főzünk bele. A levesben főtt marhaszegyet más alkalommal használjuk fel.”
Magyar Elek (1875–1947) újságíró, közismertebben az Ínyesmester így tudja: „Egy szép nagy megtisztított kakast aprólékával és tarjával (taréjt, ha tudunk szerezni, minél többet tehetünk bele), fél kiló elsőrendű, hízott leveshússal (legjobb a fartő), fél kiló marhacsonttal, megfelelő nagyságú fazékban, 3-4 liter vízben, fedő alatt lassan főzzük. Körülbelül félórai főzés után beleteszünk fél kiló leveszöldséget, negyed fej kelkáposztát, karikára vágott zöldpaprikát, pár szárított, vagy friss gombát, egy fej friss paradicsomot, vagy egy kanál sűrű konzervet, néhány karfiol rózsát, egy deci zöldborsót, 10-15 hüvely zöldbabot. Megsózzuk, megborsozzuk és tovább főzzük legalább három és fél óra hosszat, nagyon lassan, halkan bugyborékoltatva, míg a hús egészen megpuhul. Akkor leszűrjük a levest. A kakas húsát lefejtjük a csontokról, kisebb darabokra vágjuk a zúzával, májával, tarajával és a különböző zöldségek egy részével együtt. Mindezt belerakjuk a tálba öntött levesbe (melynek fölösleges zsírját leszedjük), sós vízben kifőtt vékony metélttel, vagy apró májgombóccal (esetleg mind a kettővel) és kevés, apróra vágott snittlinggel együtt. A pompás marhafartőt sem hagyjuk ott, hanem egy kis ecetes tormával, vagy snittling mártással feltálaljuk.” (Az Ínyesmester szakácskönyve, bővített kiadás, 1939)
A kakas-tyúk mérkőzés továbbra is döntetlenre áll.
Fehér Béla – www.magyaridok.hu
